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2017 法国国庆日主题食谱:
香缇奶油鲜果拿破仑

2017 Bastille Day recipe: vanilla Chantilly and fresh fruit mille-feuille




蓝带国际学院为厨艺与餐旅管理的未来领导者准备了世界一流的课程。每年有超过2万名学员向蓝带厨艺大师与讲师学习精湛技艺与专业知识。为了庆祝7月14日法国国庆日,蓝带大师非常高兴地与您分享一款法式甜点的经典食谱:拿破仑。

准备: 2小时
操作: 1小时45分钟         
冷藏:2天
制作:4个拿破仑

食材

千层面团
  •            55毫升
  •            ½ 茶匙 (3)
  • 黄油       25, 融化温热状态
  • 面粉       100
  • 干黄油    85
       - - - - - -
  • 糖粉
香缇奶油
  • 鲜奶油        300毫升
  • 香草荚        1
  • 糖粉            25

  • 覆盆子果酱     60

新鲜水果
  • 无花果    1
  • 覆盆子    4
  • 小柑橘    1
  • 草莓       2
  • 红醋栗    1
装饰
  • 糖花 (可选)

步骤

千层面团:

混合冷水与盐,拌入融化黄油。用刮刀拌入面粉,初步成团。将其置于已略撒面粉的工作台上,轻轻揉成光滑面团。用擀面杖略微压扁,包裹保鲜膜,置于冰箱冷藏30分钟。用擀面杖敲打干黄油使之松软,切成正方形,切下部分置于表面再轻轻压平。在工作台表面撒上面粉,擀开面团,将黄油置于面团中央,折叠四边,将黄油完全包裹。轻轻压紧边缘。

第一次折叠: 用擀面杖将面团擀成长方形,确保黄油密封其中。如有需要可撒一些面粉。先将顶部1/3面团折叠到中间位置,然后将底部1/3面团折叠到中间位置,形成正方形,确保边缘对齐(第一次折叠)。

第二次折叠: 顺时针旋转90°。用擀面杖轻压边缘将其密封,擀成长方形。将顶部1/3面团折叠至中间位置,再将底部1/3面团折叠至中间位置,形成正方形。用擀面杖轻压面团,按压2个指纹表示已经折叠了2次。包裹保鲜膜,放入冰箱冷藏20分钟。从冰箱中取出,去掉保鲜膜,将面团放于前方台面,折叠的部分位于右侧。如之前所述方法擀压并转动面团2次,再次放入冰箱冷藏20分钟。取出后继续擀压并转动面团,一共操作6次。最后用保鲜膜包裹面团,放入冰箱冷藏30分钟。

烤箱预热到200°C。

将面团擀开至2毫米厚;切割成30 x 24厘米的长方形,用叉子轻戳表面,然后放于铺了烘焙纸的烤盘上,烤10分钟。当酥皮开始膨胀,将另一张烘焙纸铺于烤架上,放置在其上方。烤箱温度降至180°C,再烤20分钟。取出酥皮,将炉温升高至200°C。在酥皮表面撒糖粉,放回烤箱烘烤直至酥皮呈焦糖色。将酥皮切出4片4厘米宽的矩形片;再将每一片切成3片,一共得到12片10 x 4 厘米的矩形片。

香缇奶油:

打发鲜奶油至湿性发泡。用刀尖从香草荚中取籽,加入奶油中,保留香草荚以作装饰使用。加入糖粉继续用力打发奶油,直至干性发泡。将打好的奶油置于裱花袋,使用圆形裱花嘴。

组装和装饰:

在8片酥皮矩形片上挤上香缇奶油小球,不要留出空隙。将覆盆子果酱加入裱花袋,沿着4片已经覆盖香缇奶油的酥皮片中央挤一条线。

小柑橘去皮,将每一瓣肉对切。草莓对切,无花果切薄片。

在剩余的4片酥皮片上各挤上3个香缇奶油小球,每片上方放置2片柑橘肉,1片无花果,1颗覆盆子,1串红醋栗以及半颗草莓。将香草荚切成细条,配上糖花以装饰水果。其余4片既有香缇奶油又有覆盆子果酱的酥皮片上则分别放置仅有香缇奶油装饰的酥皮片,最后在上方放置水果装饰的酥皮片即可。

本食谱翻译并改编自拉鲁斯出版社出版的蓝带国际学院 “L’École de la Pâtisserie” 一书。

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