본 비디오 시리즈에서는 르 꼬르동 블루 셰프들이 매년 전세계 2만명 이상의 학생들에게 가르치는 클래식 프렌치 테크닉을 공개합니다. 세 번째 이야기에서는 감자 수플레 만드는 법을 보여드립니다.
감자로 색다른 시도를 해 보고 싶으시다면 감자 수플레는 아주 완벽한 선택입니다. 가볍고 폭신한 질감의 감자 수플레는 아주 기분 좋은 식감을 주고, 다른 많은 요리들과 아주 잘 어울립니다.
1. 감자의 껍질을 깎은 다음 네 귀퉁이를 다듬어 비누 모양으로 깎아서 일정한 모양으로 썰 수 있도록 준비한다.
2. 만돌린(채칼) 또는 칼을 사용해서 감자를 3mm-4mm 두께로 썬다. 감자 슬라이스를 키친 타올 위에 놓고 살짝 눌러서 표면의 물기를 제거한다.
3. 두 개의 냄비에 식용유를 담고 각각 130°C, 180°C로 가열해 준비한다. 감자 슬라이스를 먼저 130°C 기름에 튀겨 주는데, 이 때 냄비를 계속 돌려 고르게 튀겨지도록 한다. 감자가 부풀어오르기 시작하면 팬에서 빼서 키틴 타올에 놓아 둔다. 곧바로 2차 튀김을 해도 무방하다.
4. 180°C의 기름에 옮긴 후, 계속 기름을 끼얹어가며 감자가 부풀도록 한다.
5. 기름에서 꺼내어 기름기를 제거한다. 굵은 소금을 뿌려서 낸다.
셰프의 팁! 감자의 수분 함량을 잘 살피세요. 다양한 품종의 감자로 실험해 보세요. 이 기술을 마스터하는 법은 시도와 오류(와 약간의 운!)가 전부입니다. 감자가 잘 부풀려면 수분이 감자 표면층에는 적고 중심부에는 많아야 합니다. 감자가 튀겨지기 시작하면 표면에 크러스트가 형성되면서 중심부의 수분이 갇히게 되는데, 이것이 수증기가 되어 밖으로 빠져나가려 하기 때문에 감자가 부풀어 오르게 됩니다.
르 꼬르동 블루 셰프들은 여러분의 요리 실력 향상을 위해 레시피를 공유하고 있습니다.
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