Dans cette série de vidéos, nos Chefs partagent quelques-unes des techniques françaises classiques que nous enseignons à plus de 20 000 étudiants chaque année dans nos programmes disponibles dans le monde entier. Pour la troisième vidéo de cette série, nous vous montrons comment réaliser des pommes soufflées.
Les pommes soufflées sont idéales pour cuisiner les pommes de terre différemment. Ces coussins de pomme de terre légèrement gonflés ont une texture exquise, ils accompagnent à la perfection un grand nombre de plats.
1. Peler les pommes de terre et les tailler en « savonnettes » pour en adoucir les bords et obtenir des tranches bien régulières.
2. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, couper les pommes de terre en tranches de 3-4 mm d’épaisseur. Placer les tranches entre des feuilles de papier absorbant et presser légèrement pour faciliter l'absorption de l’humidité en surface.
3. Faire chauffer de l’huile à environ 130°C dans une première casserole et à environ 180°C dans une seconde casserole. Plonger d’abord les tranches de pommes de terre dans l’huile à 130°C. Ne pas cesser de remuer l’huile. Lorsque les tranches de pommes de terre commencent à gonfler, les sortir de la poêle et les réserver sur du papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être replongées dans l’huile plus chaude, ou bien les transférer immédiatement dans la seconde casserole.
4. Une fois dans l’huile à 180°C, continuer à arroser et surveiller les tranches de pommes de terre pour qu’elles gonflent bien.
5. Ôter les pommes de terre de l’huile et les égoutter. Servir avec du gros sel.
Astuce du Chef ! Vous pouvez essayer cette technique avec différentes variétés de pommes de terre, pour observer l’effet obtenu en fonction de leur taux d’humidité. La maîtrise de cette technique demande de l’entraînement, quelques erreurs (et un peu de chance !). Les pommes de terre gonflent car elles sont moins humides en surface qu’à l’intérieur des tranches. Une fois qu’elles commencent à frire dans l’huile, l’humidité est enfermée sous la croûte formée à l’extérieur. Ensuite, l’humidité contenue au cœur de la pomme de terre cherche à s’échapper, ce qui la fait gonfler.
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