Stollen é um doce festivo alemão feito com um pão parecido com brioche, misturado com frutas embebidas em álcool e recheado com marzipan. Depois de assado, o stollen recebe uma boa camada de açúcar de confeiteiro antes de ser servido quente.
Criada pelos Master Chefs do Le Cordon Bleu Londres, nossa receita abaixo faz dois Stollens, o que é ideal para uma grande reunião, ou para dar de presente.
Receitas semelhantes a esta são ensinadas no Le Cordon Bleu Brasil como parte do Diplôme de Pâtisserie, que é o caminho perfeito para qualquer pessoa com aspirações de se tornar um chef pasteleiro qualificado.
Ingredientes
Stollen
180 g de groselha
90 g de casca de limão cristalizada
90 g de casca de laranja cristalizada
raspas de 1 limão raladas
raspas raladas de 1 laranja
50 g de rum escuro
180 g de leite integral
18 g de fermento fresco ou 8 g de fermento seco
390 g de farinha de pão branco forte
38 g de açúcar refinado
8 g de sal
15 g de manteiga amolecida, mais 1 extra para untar
40 g de gema de ovo
200 g de Marzipan
1 ovo batido
50 g de manteiga derretida
bastante açúcar de confeiteiro, para espanar
Método
Numa tigela, coloque as passas, as cascas e as raspas de limão e laranja. Adicione o rum e misture bem, cubra com papel filme e deixe descançar durante a noite.
Aqueça o leite a 30 °C em uma panela pequena em fogo baixo e retire do fogo. Usando um garfo, misture o fermento até ficar homogêneo. Deixe de lado.
Misture 125 g de farinha e 20 g de açúcar em uma tigela grande. Faça um buraco no centro e despeje a mistura do fermento, depois junte para formar uma massa lisa. Cubra com papel filme e deixe descançar para crescer 40 minutos em local aquecido.
Enquanto isso, coloque a farinha e o açúcar restantes, o sal e a manteiga amolecida na tigela grande da batedeira com batedeira e bata em velocidade baixa até que a mistura fique parecida com a farinha de rosca.
Despeje as gemas e misture, em seguida, adicione a massa crescida e misture até ficar homogêneo e combinado. Adicione as frutas e misture até distribuir uniformemente.
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove por 3 minutos até ficar lisa e elástica. Coloque a massa em uma tigela levemente enfarinhada e cubra com uma toalha úmida e deixe levedar por 2 horas em um lugar quente ou até dobrar de tamanho.
Pré-aqueça o forno a 180 ° C e unte 2 assadeiras com manteiga.
Polvilhe generosamente a superfície com açúcar de confeiteiro. Divida o marzipan em 2 pedaços e enrole em cilindros (cerca de 20 cm x 2,5 cm).
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove delicadamente por 2 minutos até ficar homogêneo e, em seguida, divida a massa ao meio. Cubra a segunda metade da massa enquanto prepara a primeira.
Abra a massa em um retângulo (cerca de 22 cm x 10 cm) e coloque um cilindro. Adicione algumas gotas de água nas bordas, enrole a massa para envolver o marzipa e aperte para selar. Transfira para a assadeira com o lado da costura voltado para baixo, cubra com uma toalha úmida e deixe crescer por 45 minutos ou até dobrar de tamanho. Repita com a segunda metade da massa.
Pincele os stollens com o ovo batido e leve ao forno por 35-45 minutos até dourar. Enquanto os stollens estão quentes, pincele com manteiga derretida, polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro e sirva.
Dica do Chef
Os stollens são comidos melhor no dia em que são feitos, mas se bem embrulhados em papel filme, seguido por uma camada de papel alumínio, podem ser congelados por até 3 meses.
Com pesquisa e curadoria dos chefs do instituto no Brasil, publicação contempla contemplando a diversidade da mesa nacional, da tradição à fusão, com as mais ...
