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Recette du 14 juillet :
Galette au sarrasin à l’oeuf parfait, magret de canard fumé,cornes de potiron et chips de topinambour


Recette de Galette au sarrasin à l’oeuf parfait, magret de canard fumé,cornes de potiron et chips de topinambourÀ l'occasion de la fête nationale, réalisez une crêpe gourmande pour ravir vos amis et invités !

8 galettes
Temps de préparation :

Temps de cuisson :
Temps total : + une nuit de réfrigération

Ingrédients

Pâte à galette
  • 250 g de farine de sarrasin bio
  • 6 g de gros sel de mer
  • 600 ml d'eau
  • 5 g de miel de câtaigner ou de sarrasin ou malt
  • - - - - - - - -
  • huile
  • beurre semi-sel en pommade
Œuf parfait
  • 8 œufs extra frais bio (60 g pièce)
Cornes de potiron
  • 800 g de potiron
  • 100 ml d'eau
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 5 g de sucre
Chips de topinambour
  • 150 g de topinambours
  • huile de friture
  • 4 g de sel de Guérande
  • 120 g de magret de canard fumé tranché
  • feuilles de salade (mâche, trévise)

Méthode

La veille :

mélanger la farine de sarrasin et le gros sel dans la cuve du batteur. « Broyer » à la feuille pendant 5 minutes en vitesse lente. Ajouter 100 ml d’eau et broyer à nouveau pendant 5 minutes. Ajouter le miel et 200 ml d’eau. Pétrir en vitesse moyenne pendant 15 minutes ou jusqu’à l’obtention de bulles. Corner, filmer et réfrigérer pendant 12 heures.

Le lendemain :

détendre l’appareil avec l’autre moitié d’eau (300 ml). Bien mélanger et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

OEuf parfait :

cuire les oeufs soit au four à vapeur soit au bain-marie pendant 1 heure à 64 °C, retirer, puis écaler délicatement, réserver au chaud (60 °C).

Cornes de potiron :

tailler le potiron en formes de cornes de 5 cm de long. Étuver avec l'eau, le beurre demi-sel et sucre jusqu’à l'obtention d'un aspect fondant, confit et brillant tout en gardant les cornes entières.

Chips de topinambour :

éplucher, laver les topinambours, tailler en très fines lamelles pour obtenir de fines chips. Préchauffer un bain d'huile à friture à 180 °C, frire les chips de topinambour blondes et croustillantes, bien égoutter, éponger sur papier absorbant, saler légèrement, réserver au chaud.

Cuisson et présentation des galettes :

préchauffer le bilig à 240 °C (ou une poêle à crêpe) et graisser légèrement à l’huile. À l’aide d’une louche n° 8, disposer 110 ml de pâte à galette sur le bilig chaud. À l’aide d’un râteau à crêpes (ou rozell), repartir la pâte rapidement sur le bilig. Plier en rabattant les parties arrondies pour former un carré, et lustrer les parties repliées de beurre pommade. Poser délicatement l'oeuf parfait chaud au centre. Disposer les cornes de potirons autour de l'oeuf. Agrémenter de 3 ou 4 tranches de magret de canard fumé et quelques feuilles de salade. Parsemer de chips de topinambour.

La galette au sarrasin ne cuit que d’un seul côté et se garnit en même temps que la cuisson.

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