Le Cordon Bleu 標志

芒果香蕉塔食譜

Mango and Banana Tart
學習製作芒果香蕉塔,沉浸在甜蜜果香的世界中吧!

食譜取自於藍帶的【植物性甜點課程】 (Certificate in Plant-Based Pâtisserie course),這個課程由「藍帶線上課程」與「藍帶倫敦校區」共同主導合作推行。


製作份量: 1份塔
準備時間: 1小時30分鐘 (包含冷藏與靜置時間)
烘焙時間: 30分鐘

Total time: 2小時 (包含冷藏與靜置時間)

 

材料準備

甜塔皮
  • 120g 低筋麵粉(過篩)
  • 45g 糖粉(過篩)
  • 20g 杏仁粉
  • 60g 植物性奶油(切塊) 、額外準備一些抹在模具上的
  • 一撮鹽
  • 13g 水
  • 1/2 茶匙 香草精
  • 1/2 顆 檸檬皮屑
芒果卡士達醬
  • 50g 水
  • 30g 葛粉增稠劑
  • 250g 芒果果泥
鏡面
  • 110g 水
  • 60g 砂糖caster sugar
  • 7g NH果膠
  • 10g 檸檬汁
裝飾
  • 20g 可可脂(融化)
  • 3 根香蕉
  • 10g 檸檬汁
  • 1顆 芒果
  • 1顆 百香果

製作方法

甜塔皮

烤箱預熱165°C,將低筋麵粉、糖粉、杏仁粉、植物性奶油及鹽放到直立式攪拌鋼中,並使用槳狀攪拌器,使用低速攪拌至沙狀質地,加入水,香草精及檸檬皮屑,再攪拌至成團。

用掌根揉麵團,使其光滑均勻後,將麵團置於烘焙紙上,攤平,再蓋上第二張烘焙紙,將其桿至0.4-0.5公分厚,並於冰箱冷藏30分鐘至質地扎實

準備一個烤盤鋪上烘焙紙,將20公分塔模噴油,並冷藏

將麵糰從冰箱取出,將一層烘焙紙取下,灑上手粉,翻面,將第二層烘焙紙取下並灑上手粉,再將其桿平至0.2-0.3公分厚

快速將塔皮入模,並修切掉上緣,使塔皮平整,並在塔皮底部戳洞後,放冷凍備用

芒果卡士達醬

將水倒入鍋中,加入葛粉,攪拌至葛粉融化,加入芒果果泥,再將其用中火煮滾並持續煮2分鐘,持續攪拌到卡士達醬有彈性。

將煮好的卡士達倒在烤盤上,並用保鮮膜蓋好,冷卻

鏡面

將水倒入鍋中,加熱至45-50°C

將果膠以及糖在碗中結合,將果膠與糖加入到溫水內攪拌,再將其倒入杯中,並用均質機打勻。

將打完的鏡面倒入乾淨鍋中,持續攪拌並慢慢加熱至煮滾,鏡面煮滾後直接離火加入檸檬汁攪拌。

裝飾

將入模好的塔皮從冷凍取出,烤12-15分鐘,或烤至黃褐色,冷卻,再刷上可可脂後放入冰箱

將香蕉剝皮並切成0.4公分厚片,並擠上檸檬汁

使用挖球器將芒果挖成圓球

將百香果籽用湯匙挖出

將芒果卡士達攪拌至滑順,並裝入擠花袋,使用一般圓形花嘴

將卡士達擠在冷卻的塔殼上,再將香蕉片擺在上面,再放上芒果圓球在上方,將百香果籽分散擺放。

最後使用毛刷,在水果上方刷上鏡面。

Chef的小技巧 (補充參考)

Fraiser 是一個烘焙的技巧,意為用掌根揉麵團使其光滑均勻,這個操作會讓麵糰的質地柔順而均勻。

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