Le Cordon Bleu โลโก้

Inspire Asia - ญี่ปุ่น: สูตรเมนูราวิโอลีปูจักรพรรดิและหัวไชเท้า เสิร์ฟพร้อมเจลลีมะเขือเทศ

เคยได้ยินคำว่า 'รสอูมามิ' กันหรือเปล่า คำนี้มีต้นกำเนิดมาจากอาหารญี่ปุ่นซึ่งเป็นอาหารที่มีความโดดเด่นและได้รับความนิยมไปทั่วโลก วันนี้เชฟของเราจะนำรสชาติอูมามิใส่ลงในเมนู 'ราวิโอลีปูจักรพรรดิและหัวไชเท้า เสิร์ฟพร้อมเจลลีมะเขือเทศ'

เชฟโรดอล์ฟ โอนโน ผู้อำนวยการฝ่ายบริหารและการเรียนการสอน และเชฟผู้สอนหลักสูตรอาหารคาวประจำ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ได้รังสรรค์เมนูแนวเอเชียที่น่าทึ่งเพื่อชูวัตถุดิบของประเทศญี่ปุ่น ได้แก่ ปูจักรพรรดิ วาซาบิ มิริน สาหร่ายโนริ และสาหร่าย โดยใช้เทคนิคการประกอบอาหารแบบฝรั่งเศสเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับอาหารจานนี้ โดยดูวิธีทำได้ที่ด้านล่าง

ส่วนผสม

เจลลีมะเขือเทศ
  • มะเขือเทศ 8 ผล
  • น้ำแข็ง 100 กรัม
  • มิริน 12 กรัม
  • เจลาตินแผ่น 2 แผ่น
  • ใบชิโสะ 1 ใบ
  • น้ำมันมะกอก 12 กรัม
  • เกลือสมุทร
  • พริกไทยขาว
ใบชิโสะเคลือบน้ำตาล
  • ใบชิโสะ 4 ใบ
  • ไข่ขาว 15 กรัม
  • น้ำตาล 30 กรัม
  • สาหร่ายโนริ 1/4 แผ่น
หัวไชเท้าราวิโอลี และแบบเส้นยาว
  • หัวไขเท้า 400 กรัม
  • ราสพ์เบอรีบด 25 กรัม
  • เนื้อมะม่วงบด 25 กรัม
  • เกลือสมุทร
  • พริกไทยขาว
วาซาบิมายองเนส
  • ไข่แดง 40 กรัม
  • น้ำเปล่า 10 กรัม
  • วาซาบิบด 4 กรัม
  • น้ำมันเมล็ดทานตะวัน 100 กรัม
  • เกลือสมุทร
ไส้ปูจักรพรรดิ
  • ขาปูจักรพรรดิ 2 ขา (300 กรัม)
  • มะเขือเทศกงฟีทรงกลีบดอกไม้ 8 ชิ้น
  • ถั่วแระญี่ปุ่น 120 กรัม
  • วาซาบิมายองเนส 50 กรัม
สำหรับตกแต่ง
  • สาหร่ายคละสี 1 ซองเล็ก


วิธีทำ

เจลลีมะเขือเทศ

ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือด 10-15 วินาที พักในน้ำผสมน้ำแข็ง ลอกเปลือกออก ตัดแบ่งเป็น 4 ส่วน แยกส่วนที่เป็นเนื้อติดเมล็ดไว้ ปรุงรสเนื้อมะเขือเทศที่ลอกเปลือกและเมล็ดออกด้วยเกลือ และ น้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำไปอบให้แห้งที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที

นำเนื้อมะเขือเทศส่วนเมล็ดที่แยกไว้มาปั่นผสมมิรินและน้ำแข็ง จากนั้นนำไปอุ่นในหม้อใบเล็ก ด้วยไฟกลาง ต้มให้เดือดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นกรองด้วยกระดาษทิชชูสำหรับทำอาหาร นำของเหลวที่ได้จากการกรองไปชั่งน้ำหนัก โดยใช้เจลาตินกับส่วนผสมนี้ในอัตราส่วนเจลาติน 0.27-0.55 แผ่นต่อของเหลว 100 กรัม

ใบชิโสะเคลือบน้ำตาล

ปั่นสาหร่ายโนริเป็นผงละเอียด จากนั้นเติมน้ำตาลลงไปปั่นต่อเล็กน้อย ใช้แปรงทาไข่ขาวลงบนใบชิโสะ โรยผงสาหร่ายน้ำตาลให้เคลือบใบชิโสะแล้วนำไป

อบด้วยอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หรือจนกว่าน้ำตาลจะตกผลึกเป็นเกล็ดเคลือบใบชิโสะ

หัวไชเท้าราวิโอลี และแบบเส้นยาว

ฝานหัวไชเท้าจากบนลงล่างเป็นรูปทรงกลมแบบราวิโอลีความหนา 1 มิลลิเมตร จำนวน 24 ชิ้น จากนั้นสไลซ์หัวไชเท้าที่เหลือเป็นเส้นยาวแนวนอนหนา 1 มิลลิเมตร

นำหัวไชเท้าฝานทั้งหมดใส่ในหม้อ เติมน้ำเย็นให้ท่วมแล้วนำไปต้มให้เดือดเป็นเวลา 1 นาทีครึ่ง กรองออกโดยไม่ต้องนำไปแช่น้ำแข็ง วางหัวไชเท้าสไลซ์ทั้งหมดบนถาดสแตนเลส จากนั้นทาเนื้อมะม่วงบดและราสพ์เบอร์รีบดทั้งสองด้านแล้วปรุงรส

วาซาบิมายองเนส

ตีผสมหรือปั่นไข่แดง น้ำเปล่า และวาซาบิบดเข้าด้วยกันแล้วพักไว้ 5 นาที จากนั้นนำไปตีผสมหรือปั่นต่อโดยค่อย ๆ หยอดน้ำมันลงไปช้า ๆ จนได้เนื้อสัมผัสแบบมายองเนส

ไส้ปูจักรพรรดิ

แกะปูจักรพรรดิออกจากเปลือกโดยแยกเนื้อออกอย่างระมัดระวัง อย่าให้มีเปลือกหรือแผ่นกระดูกแกนกลางติด บดเนื้อปูเป็นชิ้นเล็ก ๆ

นำถั่วแระญี่ปุ่นทั้งฝักลวกในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นกรองและแกะเมล็ดออกจากฝัก

หั่นมะเขือเทศกงฟีทรงกลีบดอกไม้เป็นลูกเต๋าจิ๋ว(brunoises) ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ค่อย ๆ ใส่มายองเนสลงไปผสมจนได้รสชาติที่ต้องการและเข้ากันดี

สาหร่ายคละสีสำหรับตกแต่ง

นำไปแช่ในน้ำเย็น 15 นาที นำไปผึ่งและซับให้แห้ง

การจัดเสิร์ฟ

วางมะเขือเทศกงฟีทรงกลีบดอกไม้ สาหร่าย และถั่วแระญี่ปุ่นที่ก้นจาน ตามด้วยเจลลีเล็กน้อย นำไปแช่ในตู้เย็นให้เซตตัวเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นใส่เจลลีมะเขือเทศ

นำราวิโอลีหัวไชเท้ามายัดไส้ส่วนผสมไส้ปูที่เตรียมไว้แล้วปิดประกบ ใส่ส่วนผสมไส้ปูลงบนหัวไชเท้าแบบเส้นแล้วม้วน วางราวิโอลี 2 ชิ้น หัวไชเท้าม้วน 1 ชิ้น ลงในจาน จากนั้นตกแต่งด้วยมะเขือเทศกงฟีทรงกลีบดอกไม้ ถั่วแระญี่ปุ่น และใบชิโสะที่เตรียมไว้ 

- Cooking Tips -

เชฟโรดอล์ฟ โอนโน
ผู้อำนวยการฝ่ายบริหารและการเรียนการสอน และเชฟผู้สอนหลักสูตรอาหารคาว 

เชฟได้แหล่งรสชาติอูมามิจากวัตถุดิบอื่น ๆ มาใช้ในจานนี้ด้วย นั่นคือมะเขือเทศและราสพ์เบอร์รีกูลีซึ่งเป็นวัตถุดิบของฝรั่งเศส วัตถุดิบของไทยอย่างมะม่วงมาใช้ทำมะม่วงกูลีเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว และยังมีใบชิโสะญี่ปุ่นที่เพิ่มความหอมและรสชาติของสมุนไพร โดยนอกจากวัตถุดิบเหล่านี้จะช่วยเพิ่มรสชาติแล้ว ยังช่วยเพิ่มสีสันให้จานนี้ดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นอีกด้วย


จะเห็นได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบใดหรือจากท้องถิ่นไหน หากใส่เทคนิคและความรู้ด้านการประกอบอาหารลงไป ก็จะสามารถรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูใหม่ ๆ ที่น่าสนใจได้อย่างไร้ขีดจำกัด เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสที่สอนเทคนิคการทำอาหารทั้งรูปแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นได้ทุกประเภทในหลักสูตรประกาศนียบัตรการประกอบอาหารคาว

TOP