隨著消費者對肉類、奶制品和其他帶有爭議性的食品的態度改變，越來越多的高檔餐廳開始開辟素食市場，滿足更多素食主義者的需求。

羅伊·摩根的研究顯示，澳大利亞的素食主義者從2012年的170萬人增加到2016年的210萬人。對於餐廳來說，提供高質量、可持續性的素食選擇變得尤為重要。

那麼，為什麼素食主義能夠影響高端餐廳菜品的選擇呢？

可持續性

環境資源是越來越多人選擇素食的一個重要因素。據澳大利亞統計局的數據顯示，在澳大利亞，農業用水幾乎占總量的60%，工業用水量約為12%。 澳大利亞素食主義者聲稱，大約43%的農業用水用於牧草、放牧、牲畜等。而實際上只有10%用於供人類食用的水果和蔬菜。此外，根據農業和水資源部的數據，牲畜的直接排放約占澳大利亞溫室氣體的10%，畜牧給環境帶來了很大的破壞。

生活方式

羅伊·摩根的研究表明，減肥也是素食主義盛行的一個隱形因素。近一半的澳大利亞素食者認為低脂飲食是最適合他們的飲食方式。良好的生活方式會使他們更加健康長壽，許多澳大利亞人也從素食中得到了好處。

食物的不兼容性

澳大利亞統計局的數據顯示，2011~2012年期間，澳大利亞至少有17%的人對食物過敏。在過去的十年裡，由於過敏反應而住院的人數也增加了五倍，根據澳大利亞臨床免疫學和過敏學會的數據，過敏的流行可能是人們選擇素食的又一個原因。這種由於食物的不兼容性而帶來的病症，讓更多人選擇成為一名素食主義者。