Le Cordon Bleu 標志

食譜:輕盈巧克力慕斯

Recipe: Beetroot, onion and goat’s cheese tart, walnut dressing and frosted walnuts


藍帶倫敦校區首席甜點廚師Julie Walsh 創造了這款經典的巧克力慕斯,使用了低脂肪含量的食材制作更具健康意識的節日美食。減少了糖的含量,並用蛋白替換了蛋黃,讓這款經典甜品更加健康。

數量: 6小份或4大份
準備時間: 大約30分鐘

準備食材

慕斯:
  • 50g 濃縮咖啡(或其他帶來風味的液體,如橙汁、果茸或糖漿)
  • 120g 蛋白
  • 50g 砂糖
  • 20 ml 水
  • 20 ml 咖啡酒(可選)
  • 200g 黑巧克力(70%可可含量)
  • 100g 希臘優格 (室溫狀態)
裝飾:
  • 100g 黑巧克力塊
  • 新鮮水果(可選)

 

製作方法

1.

將巧克力切小塊放入盆中,小鍋內倒入水並加熱,將盆放鍋上融化巧克力(確保盆底沒有直接接觸熱水或鍋底),直至巧克力完全融化。融化之後立刻將盆移開,並室溫放涼至30ºC。

2.

在小鍋中加熱咖啡(或其他液體)至冒蒸氣,倒入融化的巧克力中並攪拌直至完全融合至順化的質地。

3.

取另一小鍋,放入水及砂糖,持續加熱至糖水升溫至118-121ºC,同時將蛋白打發,隨後用打蛋器邊攪拌邊加入糖水。

4.

在盆內混合酸奶及咖啡酒(如果使用咖啡酒)直至順化。

5.

將酸奶與巧克力混合翻拌,快速操作以避免巧克力迅速降溫凝結。充分混合至顏色均勻。之後分三次加入蛋白霜並混合。

6.

倒入用來擺盤的容器中,放入冷藏直至完全凝結。

擺盤呈現:
用蔬菜削皮刀從大塊巧克力上削出巧克力削。上菜之前將巧克力削撒在慕斯上,另可用新鮮水果裝飾。


 


 


 

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