カリナリー・ジャーニー ~ 料理の旅 ~
2020年11月6日 - 125年に渡るその卓越した教育の実績を祝い、ル・コルドン・ブルーは、世界中に広がる卒業生から届いた70のレシピを1冊の本にまとめました。
今年2月、神戸校では第1回となる本科フランス料理講座上級課程の生徒によるレストラン・イベント「Dîner Gourmand」が開催されました。
このイベントは授業の一環として、レストランオペレーションを実習から学ぶことを目的に、作業計画等の準備から調理、サービスまで生徒自身で行います。東京校では2018年5月から実施していますが、神戸校は今回が初めての開催。多くのゲストを迎え、いつもの授業とは異なる雰囲気と環境の中、生徒たちは緊張しながら晴れの舞台に臨みました。
海と大地、ホタテのフランとユズ香る鴨のリエット、トリュフの泡ソース
スパークリング・ワイン
« Crémant de Bourgogne, Chardonnay NV Les Vignerons »
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スズキのクネル、魚とラングスティーヌのスープ、昆布のエキュム
白ワイン
«Jean-Claude Mas, Les Grès, Chardonnay Réserve, Pays d’Oc, Cépage Chardonnay 2017»
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2種の加熱法による鴨のスパイス風味、ジュで仕上げたジャガイモ、スパイスソース
赤ワイン
« Albert Bichot, Luberon La Bichette, Bichot Meilleur Cépage Grenache, Syrah 2012»
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ロックフォールのアイスクリーム ヘーゼルナッツのプチ・ガトー
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パリ風ヌガーグラッセ、赤い果実のクーリ フイユ・ド・ムラング
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プチ・フール
ボンボン・オ・ショコラ、ピスタチオのマカロン、フィナンシエ
コーヒー
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チームリーダー3名に、その時の様子と思いを聞きました。
左から、メイン担当:Hsin-Ju Hoさん(HJH)、前菜担当:Zecheng Liさん(ZL)、デザート担当:Qinghong Zhangさん(QZ)
Q.普段の授業との違いは? 難しかったことは?
HJH お客様の前で作業するのはとても緊張しました。チームで作業することも普段の授業とは違って難しかったです。当日は焦って、食材を保管した場所がわからなくなったり(笑) 全体を通して、良い経験になりました!
ZL チームワークでは本当に苦労しました。事前の準備も確認しておく段取りも沢山あるし。でも、僕のチームの失敗を他のチームにフォローしてもらったり、チームだからこその成功だったと思います。
QZ 私もチームワークによって皆と交流が深まり、よかったと思います。最初に決めた内容が現場でどんどん変化していったので、その調整は結構大変でした。準備に時間をかけられれば、当日はもっとスムーズにできたかな。
Q.この経験を生かして、将来はどうしたいと思っていますか?
HJH 私はミシュランの調査員になるのが夢なんです。そのためにはもっと勉強して、もっと経験を積まないといけないでしょう。料理の技術もマネジメントも。今回、レストランオペレーションを実際に体験できたことは、将来のためにもきっと役立つと思っています。
ZL 今回のイベントには家族や友人も来てくれました。「美味しい。作り方を教えて」と言われたのは嬉しかったですね。卒業後は中国に帰国し、さらに修業を重ねて経験を積み、自信がついたところで開業したいです。妻が製菓の勉強をしているので、夫婦で自分たちの店を経営するのが夢です。
QZ 私は料理の前に菓子講座も修めているので、グラン・ディプロムを取得して中国に帰ります。中国でオーナーシェフとしてデザートメインのカフェを経営したいと思っています。自分でも作るけれど、人も雇って指導したい。今回のイベントの経験も必ず生きてくると思っています。
「Dîner Gourmand」を通して、皆さん、一回り大きく成長したのではないでしょうか。今後のご活躍を楽しみにしています!
2019/03/28
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