Le Cordon Bleu 標志

食譜:甜菜洋蔥羊奶酪塔佐核桃醬及雪霜核桃仁

Recipe: Beetroot, onion and goat’s cheese tart, walnut dressing and frosted walnuts


甜菜根的甜味與山羊奶酪的濃郁奶香相得益彰。以核桃為基礎的醬汁及雪霜核桃的加入,更添了一層令人愉快的酥脆口感

餐點數量:4人份前菜
準備時間:約1.5小時

準備食材

  • 250克千層面
甜菜根及洋蔥:
  • 500克傳統甜菜根
  • 40毫升橄欖油
  • 1顆洋蔥
  • 鹽與胡椒
山羊奶酪:
  • 75毫升羊奶
  • 500克軟山羊奶酪
  • 鹽與胡椒
核桃醬汁:
  • 200克核桃仁
  • 50克歐芹
  • 20毫升巴斯米克白醋
  • 小蔥,切細
  • 50毫升橄欖油
  • 鹽與胡椒
雪霜核桃:
  • 150毫升水
  • 60克砂糖
  • 50克核桃仁
  • 莫頓海鹽
裝飾:
  • 香草綠苗

 

製作方法

千層面:

烤箱預熱180˚C。千層面擀至0.5cm厚並切成長方形。烤盤上鋪烤紙,放上千層面,用叉子給面皮扎洞。上方蓋上另一張烤紙並壓上烤盤,以保持面皮的平整。在頂部的烤盤上再壓上一重物,防止烤製時膨脹過度。烤20分鐘左右,直至顏色金黃質地鬆脆。保留重物放涼。

甜菜根及洋蔥:

將每顆甜菜根洗淨、擦乾並抹上橄欖油、鹽及胡椒,為洋蔥留大約20毫升橄欖油。每個甜菜根單獨用錫紙包裹,烤至變軟,一般需45分鐘,因甜菜根大小而異。放涼後去皮。洋蔥切細,在剩餘的橄欖油中煸炒並蓋上鍋蓋。洋蔥變軟後揭開鍋蓋,需時大約10分鐘。用鹽調味,繼續翻炒至收乾,不要上色。從鍋中盛出冷卻。

山羊芝士:

在小鍋中加熱羊奶至溫熱,不要煮開。離火後加入掰成小塊的羊奶酪。均質至質地順滑,用鹽調味並冷卻。

核桃醬汁:

在干鍋中炒製核桃,直至輕微上色並散發香味。需時約三分鐘。離火併冷卻。核桃切半備用。剩餘的核桃與歐芹、醋、橄欖油混合均質,直至質地變稠。調味備用。

雪霜核桃:

糖與水煮開,將糖水煮至115˚C,用溫度計測溫。離火併馬上加入核桃,不停攪拌直至每個核桃都包裹上糖霜。將核桃倒入墊了烤紙的烤盤內,確保核桃顆顆分離。用海鹽調味後放涼備用。

組裝塔:

將千層面切成長方形,尺寸與甜菜根盡量接近。將甜菜根切成薄圓片。用勺背將羊奶酪抹在千層面上,留部分奶酪用作裝飾。蓋上一層薄薄的洋蔥,最頂部放上甜菜根片。

擺盤呈現:

將塔放入烤箱加熱5分鐘。塔頂淋上一道核桃醬,並撒上核桃碎。塔的周圍用核桃醬及羊奶酪擠成小圓點裝飾,最後撒上雪霜核桃及香草綠苗。


 


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