En esta serie de videos, nuestros Chefs comparten algunas de las técnicas francesas clásicas que enseñamos a más de 20,000 estudiantes en nuestros programas alrededor del mundo cada año. A continuación, en la serie, le mostraremos cómo preparar una mayonesa.
La mayonesa es una salsa clásica del repertorio de la cocina francesa. Esta salsa se conoce como emulsión fría y se puede usar para sazonar o acompañar un platillo frío. Históricamente, una mayonesa es simplemente yemas de huevo, aceite y vinagre, aunque estos días se agrega mostaza, generalmente.
Porción: 4
Tiempo de preparación: 15
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de comenzar.
Separar las yemas de huevo de las claras y agregar las yemas a un recipiente profundo para mezclar.
Agregar vinagre de vino blanco. Sazonar con una pizca de pimienta de Cayena y sal.
Agregar el aceite gota a gota al principio, luego de forma más continua, fina y constante, batiendo continuamente hasta lograr espesor y color claro.
Usar un trapo debajo del recipiente profundo para mezclar le ayudará a que el recipiente no de deslice durante el batido.
Tip: agregar gradualmente un poco de agua puede ayudar a estabilizar la emulsión.
Al agregar otros ingredientes, la mayonesa se puede transformar fácilmente en una salsa derivada como una rémoulade, tartare, cóctel o Andalouse, por nombrar algunas.
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