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Le Cordon Bleu
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              프렌치 제빵 테크닉:
              반죽 치대기

              르 꼬르동 블루 셰프들의 반죽 만드는 법

              본 비디오 시리즈에서는 르 꼬르동 블루 셰프들이 매년 전세계 2만명 이상의 학생들에게 가르치는 클래식 프렌치 테크닉을 공개합니다. 이번 이야기에서는 반죽 치대는 법을 알려 드립니다.

              빵 반죽은 그물 모양의 글루텐 조직이 발달해야 합니다. 그래서 반죽을 만들고 나서 치대어 주는 작업이 필요합니다. 이 과정에서 수분이 밀가루에 완전히 흡수되고 글루텐 망상 조직이 발달하게 되는 것입니다. 작업 전 끈적하고 질게 만들어진 반죽은 치대어 주면 탄력성이 생겨서 탱탱하고 매끈한 모습으로 바뀝니다.


              만드는 법

              1. 작업대 위에 밀가루를 살짝 뿌린 다음 반죽을 놓는다.

              2. 반죽을 반으로 접어서 90도 돌려 놓는다.

              3. 손바닥 아랫부분을 이용해 반죽을 앞쪽으로 밀어 준다.

              4. 늘어난 반죽을 도로 접은 다음 다시 90도 돌린다.

              5. 다시 손으로 민 다음 접어서 돌린다.

              6. 반죽인 단단해지면서 손에 들러붙지 않는 느낌이 들 때까지 이 과정을 반복한다. 눌렀을 때 다시 튀어 오르는 저항감이 들 때까지 계속 한다.

              7. 단단해진 반죽이 손에 전혀 붙지 않는다고 느껴지면 둥글리기를 해서 공처럼 동그랗게 만든다.

              8. 매끈하고 윤기 있는 탱탱한 상태가 되면 완성된 것으로 본다. 손가락으로 눌러서 자국이 남지 않고 다시 튀어오르는지 확인한다.

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