Le Cordon Bleu 標志

食譜:焗扇貝、茴香、牛油果佐石榴沙拉、百香果醬汁及芝麻珊瑚片

Recipe : Grilled scallops, fennel, avocado and pomegranate salad, passion fruit dressing, sesame tuile


這道令人驚喜的菜肴融合了各種風味;扇貝的甘甜,百香果的酸度,茴香、牛油果和石榴沙拉的清新口感。芝麻珊瑚片則為菜肴增添了酥脆口感。

數量: 4人份
準備時間: 大約45分鐘
4 根木串

準備食材

焗扇貝
  • 12枚新鲜扇貝
    - - - - -
  • 鹽、胡椒
  • 20毫升植物油
百香果醬汁
  • 2個百香果
  • 100毫升椰奶
  • 1/2個青檸汁
  • 砂糖用以調味(可選)
芝麻珊瑚片
  • 100克T55面粉
  • 50毫升植物油
  • 20克芝麻
  • 1個雞蛋白
  • 卡宴辣椒
茴香、牛油果及石榴沙拉
  • 1個茴香球莖
  • 1個熟透的牛油果
  • 1/4個新鮮石榴
  • 1/4把香菜
  • 40毫升橄欖油
  • 1/4只青檸的汁
  • 卡宴辣椒粉

注意:如有剩下的珊瑚片面糊,可在真空袋內保存3天。

烹飪方式

焗扇貝:

取出扇貝肉,剔除卵及裙邊。在冷水中將扇貝洗淨。在紙上拍干並放冷藏待用。

百香果醬汁:

百香果對半切開,取出果肉。在小鍋中將果肉與椰奶混合,煮大約3至5分鐘,直至鍋中醬汁變成類似於糖漿的質地。過篩去除黑籽,如果擺盤需要可單獨留出一部分醬汁。加入青檸汁,如有需要則加入砂糖(依百香果的甜度而定)。放一邊備用。

芝麻珊瑚片:

烤箱預熱180度。烤盤上墊烤紙。取一盆,混合面粉、植物油、芝麻及蛋白。加入鹽及卡宴辣椒調味。倒在准備好的烤盤上,抹開成1毫米的厚度,烤大約5分鐘,至顏色金黃,觸感松脆。取出放涼後掰成不規則形狀。

茴香、牛油果及石榴沙拉:

用刨片機將茴香莖切成薄片。牛油果取果肉並切成小方丁。石榴去籽。香菜取葉。取一盆,混合茴香、牛油果、石榴及香菜葉。用橄欖油、青檸汁、卡宴辣椒及鹽調味。

取一竹簽,串上3枚扇貝肉。用鹽、胡椒調味,並刷上植物油。放在熱焗爐上烤制,停留30秒後旋轉90度,在扇貝肉上烙出十字交叉的焗印。扇貝翻面,重復上述焗法。總共焗烤2至3分鐘即可,具體時間取決於扇貝尺寸。

擺盤:

在盤子中央擺上色拉。在一側放置一串扇貝。用勺背在盤子上畫醬汁,如需要也可在表面淋上醬汁。最後擺上芝麻珊瑚片。

 

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