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Le Cordon Bleu
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              ホタテのグリル、フェンネル・アボカド・ザクロのサラダとパッションフルーツのソース、ゴマのチユイルを添えて

              Recipe : Grilled scallops, fennel, avocado and pomegranate salad, passion fruit dressing, sesame tuile


              様々な風味を組み合わせた驚きの一皿。ホタテの甘味、パッションフルーツの酸味、フェンネル・アボカド・ザクロのサラダのさわやかな斬新さ。ゴマのチュイルがカリッとした食感を添えます。

              4人分
              調理時間:約45分
              木の焼串 4本

              材料

              ホタテのグリル
              • ホタテ(天然物) 12個
                - - - - -
              • 塩、コショウ
              • サラダオイル 20ml
              パッションフルーツのドレッシング
              • パッションフルーツ 2個
              • ココナッツミルク 100ml
              • ライムジュース ½個分
              • 砂糖(好みで)
              ゴマのチュイル
              • 小麦粉(タイプ55) 100g
              • サラダオイル 50ml
              • ゴマ 20g
              • 卵白 1個分
              • カイエンヌペッパー
              フェンネル・アボカド・ザクロのサラダ
              • フェンネル 1個
              • アボカド(熟したもの) 1個
              • ザクロ(生) ¼個
              • コリアンダー ¼束
              • オリーブオイル 40ml
              • ライムジュース ¼個
              • カイエンヌペッパー

              注:ゴマのチュイルの生地の残りは、密封容器で3日間保存できます。

              作り方

              ホタテのグリル

              ホタテを殻から取り出し、内臓やヒモを取り除く。水洗いし、ペーパーで水気をふき取り、冷蔵庫に入れておく。

              パッションフルーツのドレッシング

              パッションフルーツを半分に切り、中身を取り出す。小鍋にパッションフルーツの中身、ココナッツミルクを入れ、シロップ状になるまで煮詰める(3~5分)。濾して、黒い種を取り除く(盛り付け用に少し取っておいてもよい)。ライムジュース、必要なら砂糖(パッションフルーツの甘味をみて)を加える。使うまで保存する。

              ゴマのチュイル

              オーブンを180度に予熱する。天板にペーパーをしく。ボウルに、小麦粉、サラダオイル、ゴマ、卵白を入れて混ぜ合わせる。塩、カイエンヌペッパーで調味する。用意した天板に生地を1mmの厚さに薄くのばし、こんがりキツネ色になり、パリッとするまで焼く(約5分)。冷めたら、適当な形に割る。

              フェンネル・アボカド・ザクロのサラダ

              マンドリン(スライサー)を使って、フェンネルを薄くスライスする。アボカドは、皮をむき、小さめの角切りにする。ザクロは、種を取り出す。コリアンダーは、葉と茎を分ける。ボウルに、フェンネル、アぼカド、ザクロ、コリアンダーの葉を入れ、オリーブオイル、ライムジュース、カイエンヌペッパー、塩を加えてあえる。

              1本の串にホタテを3個ずつ刺し、塩・コショウをふり、ハケでサラダオイルを塗る。熱したグリルにホタテをのせ、30秒毎に90度向きを変え、十字の焼き目をつける。ホタテをひっくり返して、同じように焼く。焼き時間は、サイズによるが、2~3分。

              盛り付け

              皿の中央にサラダを盛る。脇にホタテを置く。スプーンの背を使ってドレッシングを加え、好みでパッションフルーツの種を飾る。仕上げに割ったゴマのチュイルを添える。

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