Receita: Trio de lagosta e tapioca pearls

Coloque todos os ingredientes para o court-bouilon em uma panela grande e cozinhe por cerca de 15 minutos. Ao ferver, adicione a lagosta e cozinhe durante 4 a 5 minutos. Retire a lagosta e deixe esfriar e, em seguida, remova a carcaça.

Salteie as carcaças de lagosta no azeite, adicione os tomates picados, a massa de tomate, as cebolas, tomilho, folha de louro, cenouras, o alho, a casca de laranja e o estragão. Flambe com Conhaque, adicione o caldo de frango e o caldo de peixe e cozinhe em fogo baixo durante 30 minutos, escumando regularmente. Adicione as rodelas de gengibre, deixe em infusão por 20 minutos, depois, coe em uma chinois. Divida o caldo de lagosta em duas porções iguais.

Clarifique metade do caldo de lagosta misturando as claras em neve com o aipo picado e o alho-poró. Adicione alguns cubos de gelo e misture. Quando o caldo esfriar um pouco, adicione a clara de ovo e bata. Deixe cozinhar até o ponto de ebulição, mas não deixe ferver. Cozinhe em fogo baixo, evará 20 minutos para que todas as impurezas subam ao topo e formem uma crosta. Coloque um filtro de café no chinois sobre uma tigela. Usando uma concha e tentando não quebrar a crosta, retire o consomé deixando as impurezas para trás, e coloque um filtro de café em um coador sobre uma tigela. Misture o agar-agar em pó com ¼ do consommé de lagosta resfriado, leve para ferver; Retire do fogo e adicione ao consomé restante. Despeje em um prato para uma camada de 1 a 2 cm e refrigere. Corte pedaços do consomé gelificado usando cortadores de vários tamanhos. Reserve.

Adicione o creme ao caldo de lagosta restante, reduza ligeiramente e então coe. Reserve.

Cozinhe a tapioca pearl em água fervente com o molho de soja por 30 minutos. Escorra, adicione as cebolinhas finamente picadas e deixe esfriar.

Bata as claras, adicione açúcar e bata até formar picos firmes. Coloque em um saco de confeitar com um bico de ponta arredondada. Refrigere.

Faça cuidadosamente uma incisão ao longo da parte superior da lagosta para fazer uma cavidade, preencha com as tapiocas pearls aromatizadas. Coloque a lagosta no meio de um prato e organize os consumé gelificados ao redor. Com a ajuda de um saco de confeitar, desenhe uma vírgula (opcional) por cima e enfeite com o coral da lagosta. Ornamente com o molho Américaine em todo o prato.