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              Receita: Trio de lagosta e tapioca pearls

              receita Trio de lagosta e tapioca pearls
              O Dia Internacional dos Chefs, realizado em 20 de outubro, é uma ocasião especial para saudar os profissionais da gastronomia que contribuíram para desenvolver e elevar o status da arte de cozinhar. O dia comemorativo foi iniciado pela World Association of Cooks Societies (WACS), que conta com mais de oito milhões de chefs de todo o mundo como membros. Esta receita ilustra a elegância, técnica e inovação que os Chefs Cordon Bleu demonstram em seu trabalho diário.

              Preparação: 2 horas
              Serve 4 pessoas

              Ingredientes

              Principais ingredientes
              • 4 x 800 g lagostas (female)
              • Court-bouillon
              • 3 litros de água
              • 1/2 cenoura cortada em rodelas finas
              • 1/2 cebola cortada em rodelas finas
              • 1 bouquet garni
              • 200 ml vinagre
              • 15 g sal grosso
              Lagosta
              • lagostas inteira com carcaça
              • 30 ml de azeite de oliva
              • 3 tomates sem pele, sementes e picados
              • 1 colher de sopa de tomate em pasta
              • 2 échalotes finamente picadas
              • bouquet garni
              • 1/2 cenoura cortada em rodelas finas
              • 1 dente de alho amassado
              • casca de 1 laranja
              • 1 raminho de estragão
              • 30 ml de Conhaque
              • 500 ml de caldo de frango
              • 300 ml de caldo de peixe
              • 100 g de gengibre fresco cortado em fatias finas
              • Clarificação
              • 2 claras de ovo
              • 1 talo de aipo finamente cortado
              • 1 alho-poró finamente picado
              • 3 g ágar-ágar
              • Mollho estilo Américaine
              • 200 ml creme de leite
              Tapioca pearls
              • 50 g de tapioca pearls
              • 500 ml de água
              • 1 colher de sopa molho de soja
              • cebolinha finamente cortada
              Merengue (opcional)
              • 2 claras de ovo
              • 50 g de açúcar
              • coral da lagosta
              Decoração
              • Basílico (micro-greens Basil Cress®)

              Modo de preparo

              Court-bouillon:

              Coloque todos os ingredientes para o court-bouilon em uma panela grande e cozinhe por cerca de 15 minutos. Ao ferver, adicione a lagosta e cozinhe durante 4 a 5 minutos. Retire a lagosta e deixe esfriar e, em seguida, remova a carcaça.

              Caldo de lagosta:

              Salteie as carcaças de lagosta no azeite, adicione os tomates picados, a massa de tomate, as cebolas, tomilho, folha de louro, cenouras, o alho, a casca de laranja e o estragão. Flambe com Conhaque, adicione o caldo de frango e o caldo de peixe e cozinhe em fogo baixo durante 30 minutos, escumando regularmente. Adicione as rodelas de gengibre, deixe em infusão por 20 minutos, depois, coe em uma chinois. Divida o caldo de lagosta em duas porções iguais.

              Clarificação:

              Clarifique metade do caldo de lagosta misturando as claras em neve com o aipo picado e o alho-poró. Adicione alguns cubos de gelo e misture. Quando o caldo esfriar um pouco, adicione a clara de ovo e bata. Deixe cozinhar até o ponto de ebulição, mas não deixe ferver. Cozinhe em fogo baixo, evará 20 minutos para que todas as impurezas subam ao topo e formem uma crosta. Coloque um filtro de café no chinois sobre uma tigela. Usando uma concha e tentando não quebrar a crosta, retire o consomé deixando as impurezas para trás, e coloque um filtro de café em um coador sobre uma tigela. Misture o agar-agar em pó com ¼ do consommé de lagosta resfriado, leve para ferver; Retire do fogo e adicione ao consomé restante. Despeje em um prato para uma camada de 1 a 2 cm e refrigere. Corte pedaços do consomé gelificado usando cortadores de vários tamanhos. Reserve.

              Molho estilo Américaine:

              Adicione o creme ao caldo de lagosta restante, reduza ligeiramente e então coe. Reserve.

              Tapioca pearls:

              Cozinhe a tapioca pearl em água fervente com o molho de soja por 30 minutos. Escorra, adicione as cebolinhas finamente picadas e deixe esfriar.

              Merengue (opcional):

              Bata as claras, adicione açúcar e bata até formar picos firmes. Coloque em um saco de confeitar com um bico de ponta arredondada. Refrigere.

              Apresentação:

              Faça cuidadosamente uma incisão ao longo da parte superior da lagosta para fazer uma cavidade, preencha com as tapiocas pearls aromatizadas. Coloque a lagosta no meio de um prato e organize os consumé gelificados ao redor. Com a ajuda de um saco de confeitar, desenhe uma vírgula (opcional) por cima e enfeite com o coral da lagosta. Ornamente com o molho Américaine em todo o prato.

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