แซงต์-ออนอเร่
รสเลมอนและราสเบอร์รี่

เตรียมเลมอนเชื่อม: ลวกเลมอน ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ล้างน้ำเย็นที่ผสมเกลือเล็กน้อย ทำขั้นตอนทั้งหมดซ้ำ เตรียมน้ำเชื่อม โดยต้มน้ำกับน้ำตาล หั่นเลมอนเป็นชิ้นบางๆ พักไว้ ปอกเปลือกเลมอนอีกลูก หั่นเปลือกเลมอนแบบจูเลียน (julienne) แล้วใส่ลงในน้ำเชื่อม นำขึ้นตั้งไฟอ่อนจนเดือด 15 นาที กรองเปลือกออก เก็บไว้สำหรับตกแต่ง ใส่ชิ้นเลมอนหั่นบางในน้ำเชื่อม นำขึ้นตั้งไฟอ่อนจนเดือด 15 นาที ใช้เครื่องผสมอเนกประสงค์ตีจนเป็นพิวเร (purée) เติมน้ำมะนาว อัลมอนด์บด น้ำตาล และโกโก้บัตเตอร์ ผสมให้เข้ากัน เทใส่ถุง พักไว้

เตรียมเตาอบที่ 170 องศาเซลเซียส เตรียมถาดอบโดยรองด้วยกระดาษรองอบ ใส่เนย นมสด เกลือ และน้ำตาลในหม้อซอส นำขึ้นตั้งไฟอ่อน พอเนยละลายให้ยกลงทันที เทแป้งลงในส่วนผสมทั้งหมด คนด้วยช้อนไม้จนเนื้อเนียนและข้นเหนียว ยกหม้อซอสขึ้นตั้งไฟอีกครั้งเพื่อให้ส่วนผสมแห้งขึ้น โดยตีต่อจนส่วนผสมเช็ตตัวกลมคล้ายลูกบอลและไม่ติดขอบหม้อ นำแป้งโดใส่ในชาม พักให้เย็นประมาณ 5 นาที ค่อย ๆ ใส่ไข่ฟองแรกลงในชามทีละน้อย ตีทุกครั้งที่ผสมไข่ลงไป ตอกไข่ฟองที่สองใส่ชาม ใส่โดอีกครึ่งหนึ่งผสมในลักษณะเดียวกัน ตีจนเป็นเนื้อเดียวกันและขึ้นเงา วิธีสังเกตโดที่พร้อมสำหรับการอบ คือขณะที่ใช้ช้อนตักและคว่ำช้อนลง เนื้อโดจะไม่ติดกับช้อน หากโดยังไม่ได้ที่ ให้ตีแป้งโดในไข่ส่วนที่สอง และทดสอบอีกครั้ง นำส่วนผสมใส่ถุงบีบที่ใช้หัวบีบแบบแบน

วางแป้งโดพัฟฟ์เพสทรีแผ่นกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 เซ็นติเมตร บนถาดอบ บีบชูส์เพสทรีลงบนขอบของแผ่นพัฟฟ์เพสทรีให้รอบ และบีบเป็นเกลียว (spiral) ตรงกลางแผ่น บีบชูเพสทรีเป็นทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 เซ็นติเมตร จำนวน 20 ลูก ลงบนถาดเดียวกัน ทาด้วยไข่ (เอ้กวอช) นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสประมาณ 20 นาที พักให้เย็นบนตะแกรง

ลดอุณหภูมิเตาอบที่ 160 องศาเซลเซียส ละลายกลูโคส แล้วเทลงบนแผ่นซิลิโคน โรยด้วยน้ำตาล เปลือกเลมอนขูด และผิวขนมปังบาแกตต์ อบเป็นเวลา 10 นาที

ผสมน้ำและน้ำตาลในหม้อซอส นำขึ้นตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย ปรับไฟให้แรงขึ้น ต้มต่ออีก 10 นาที หรือจนกว่าจะได้คาราเมลสีเหลืองทอง (165 องศาเซลเซียส) เคลือบส่วนบนของชูส์ด้วยคาราเมล โดยคว่ำชูส์แต่ละลูกจุ่มลงในคาราเมล จากนั้นพลิกชูส์ขึ้น ใช้คาราเมลทาส่วนฐานของชูส์ แล้วนำไปวางรอบของขอบชูส์ส่วนที่เป็นแผ่นกลม บีบเลมอน-อัลมอนด์เพสท์ลงบนฐานจนได้เป็นทรงโดม

ผสมครีมกับน้ำตาลไอซิ่ง เมล็ดวานิลลา และเจลาติน ตีด้วยตะกร้อมือจนตั้งยอดแข็ง เทส่วนผสมลงในถุงบีบที่ใช้หัวบีบรูปดาว

แบ่งราสเบอร์รี่เป็น 2 ส่วน ส่วนแรกผ่าครึ่ง นำไปวางบนเลมอน-อัลมอนด์เพสท์ บีบครีมชานทิลลีทับด้านบน และตกแต่งด้วยราสเบอร์รี่ส่วนที่สอง แยมราสเบอร์รี่ เลมอนเชื่อม และขนมปังกรูตงกรอบ