Le Cordon Bleu โลโก้

สูตรอาหาร: ไก่ตุ๋นไวน์แดง (Coq au Vin)

Coq au vin
เดือนนี้เราจะกลับมาทำเมนูในแบบฝรั่งเศสดั้งเดิม จานโปรดของจูเลีย ไชด์ อีกทั้งยังเป็นจานซิกเนเจอร์ของเธอ นั่นคือ กอโกแว็ง (Coq au Vin) หรือ 'ไก่ตุ๋นไวน์แดง'
วิธีการตุ๋นในสูตรนี้ทำให้เนื้อไก่นุ่มขึ้น โดยปัจจุบันทุกบ้านในฝรั่งเศสจะเสิร์ฟไก่เนื้อนุ่มและนี่คือเทคนิคการปรุงที่เชฟมืออาชีพของ เลอ กอร์ดอง เบลอ ลอนดอน ใช้ในเมนูนี้ การตุ๋นในไวน์แดงเข้มข้นทำให้จานนี้มีรสชาติเข้มและนุ่มลึกมากขึ้น

เมนูแนวนี้มีสอนใน หลักสูตรประกาศนียบัตรการประกอบอาหารคาว ซึ่งเป็นเส้นทางให้ผู้ที่รักในการทำอาหารกลายเป็นเชฟมากฝีมือที่มีความรู้ทั้งทักษะแบบดั้งเดิมและแบบประยุกต์

ส่วนผสม

  • ไก่ 1.2 กิโลกรัม
สำหรับหมัก
  • แคร์รอตหั่น 1 หัว
  • หัวหอมใหญ่ 1 หัว
  • เซเลอรี 1 ก้าน
  • กระเทียมปอกเปลือก 2 กลีบ
  • สมุนไพรรวม 1 ช่อ
  • พริกไทยดำ 5 กรัม
  • ไวน์แดง 1 ลิตร (แนะนำไวน์ Bordeaux)
  • น้ำมันพืช 20 มิลลิลิตร
  • แป้ง 50 กรัม
  • น้ำสต็อกไก่ 500 มิลลิลิตร
  • เกลือ
  • พริกไทยบดสด
เบคอน
  • เบคอน 100 กรัม ลอกหนังหมูออกและหั่นเป็นท่อนขนาด 2 เซนติเมตร
  • น้ำมันพืช 15 มิลลิลิตร
เห็ดผัด
  • เห็ดกระดุม 100 กรัม
  • เนย 50 กรัม
  • เกลือ
  • พริกไทยบดสด
หัวหอมมุกเคลือบน้ำตาล
  • หัวหอมมุกปอกเปลือก 20 กรัม
  • เนย 20 กรัม
  • น้ำตาล 1 หยิบมือ
  • เกลือ
การตกแต่ง
  • พาสลีย์ใบแบนสับครึ่งช่อ

วิธีทำ

เนื้อไก่

หั่นไก่เป็น 6 ชิ้น วางบนเขียงหรือโต๊ะที่ใช้หั่น ดึงขาออกจากตัวไก่และหั่นบริเวณข้อต่อออก

บิดขาไก่ให้หลุดจากข้อ และหั่นข้อต่อเพื่อให้ขาไก่หลุดออกจากลำตัว

ทำซ้ำเพื่อนำขาไก่อีกข้างออก ใช้มุมล่างของมีดสับบริเวณข้อต่อใต้น่องไก่ที่เหลือ หั่นขาไก่บริเวณข้อต่อระหว่างสะโพกและน่องไก่ออกเป็น 2 ชิ้น หั่นครึ่งอกไก่ตามแนวยาวผ่านอกและกระดูกสันหลัง เลาะซี่โครงและกระดูกสันหลังออกจากอกไก่ทั้ง 2 ชิ้น

การหมัก

นำวัตถุดิบสำหรับหมัก ยกเว้นแป้งและน้ำสต็อกไก่ใส่ชามผสมแล้วใส่เนื้อไก่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วหมักในตู้เย็น 12 ชั่วโมง

เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส โรยแป้งบนแผ่นรองอบบนถาดให้ทั่วแล้วอบในเตาอบประมาณ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แล้วพักไว้

นำไก่และผักออกจากชามหมักและซับให้แห้งด้วยกระดาษ กรองน้ำหมักไก่ลงในกระทะแล้วนำขึ้นต้ม ช้อนผิวหน้าของซอส กรอง ใส่น้ำมันลงในหม้อที่สามารถเข้าเตาอบได้แล้วทอดไก่ให้เป็นสีน้ำตาลสวย ใส่ผักที่หมักไว้แล้วผัดให้เข้ากัน 5 นาทีจนเป็นสีน้ำตาล ปรุงรส นำออกจากเตาและตักน้ำมันส่วนเกินออก โรยแป้งที่อบไว้ลงบนไก่และผัก แล้วเขย่าเพื่อให้แป้งเคลือบทั่วกัน ใส่น้ำหมักไก่ที่พักไว้และน้ำสต็อกไก่ นำขึ้นต้มให้เดือด ปิดฝาแล้วตุ๋นในเตาอบ 30 นาที

เมื่อไก่นุ่ม ใช้ช้อนกรองตักไก่ออกแล้วนำไปพักไว้ กรองน้ำตุ๋นไก่และนำผักออก นำน้ำตุ๋นไก่ที่กรองแล้วใส่กลับลงในหม้อและเคี่ยวจนได้ความข้นที่ต้องการ เติมรสตามชอบ

เบคอน

ลวกเบคอนแล้วเทน้ำทิ้ง ทอดเบคอนในน้ำมันเล็กน้อยจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน

เห็ดผัด

ผัดเห็ดกับเนยในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ

หัวหอมมุกเคลือบน้ำตาล

ใส่หัวหอมมุกลงในกระทะที่ใหญ่พอที่จะไม่ให้หัวหอมซ้อนทับกัน เติมน้ำเย็นให้ท่วมประมาณ 1 ใน 3 ส่วนของหัวหอม ใส่เนยและน้ำตาล ปรุงรสด้วยเกลือ เคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 8-10 นาที จนน้ำระเหยออกและหัวหอมอ่อนนุ่ม กลิ้งกระทะไปมาเพื่อให้น้ำตาลเคี่ยวที่ได้เคลือบหัวหอม

การจัดเสิร์ฟ

จัดวางน่องไก่ 2 ชิ้นหรืออกไก่ 1 ชิ้นลงตรงกลางจาน ตักซอสราดชิ้นไก่ วางเบคอน เห็ด และหัวหอมมุกรอบ ๆ ชิ้นไก่ ตกแต่งด้วยพาสลีย์ใบแบนสับ

News & Events

สูตรฟองดองท์ช็อกโกแลตสำหรับวันวาเลนไทน์

สูตรฟองดองท์ช็อกโกแลตสำหรับวันวาเลนไทน์

คลาสสิกฟองดองท์ดาร์กช็อกโกแลตที่อัดแน่นด้วยช็อกโกแลตเยิ้ม ๆ ซึ่งรังสรรค์โดยเชฟมืออาชีพของ เลอ กอร์ดอง เบลอ นี้ลงตัวสุด ๆ สำหรับค่ำคืนแห่งการออกเดต

เมนูวันวาเลนไทน์: ทาร์ตเมล็ดป๊อปปี้สีขาว

เมนูวันวาเลนไทน์: ทาร์ตเมล็ดป๊อปปี้สีขาว

เพื่อฉลองวันวาเลนไทน์ เชฟขนมอบของเราจึงได้สร้างสรรค์สูตรขนมที่สามารถทานกับคนรักหรือกลุ่มเพื่อนได้ การผสมผสานรสชาติของผลไม้ อย่างเลมอนและราสพ์เบอร์รี พาลีนรสงา ...

TOP