Le Cordon Bleu 标志

Briffard主厨的食谱

-行政总监、料理艺术总监和法国最佳手工艺者(M.O.F)

2019年5月,法国蓝带国际学院巴黎校区的主厨们参加了5月9日至5月12日在巴黎大皇宫举行的“2019巴黎之味(Taste of Paris)”的美食节。Briffard主厨特此前来在Théâtre Laurent-Perrier进行了美食的示范制作,以下和大家分享他的食谱:

放牧鸡蛋和油封番茄焖炖绿芦笋,柠檬风味意式面疙瘩, 山羊奶酪凝乳,油炸黑橄榄球

基本食材

4人份

温泉蛋
4颗 有机放牧蛋

油封番茄焖炖绿芦笋
20根 绿芦笋
2大匙 橄榄油
1瓣 切末大蒜
1撮 盐
100mL 矿泉水
50g 奶油
30g 油封番茄(切丁块)
少许 细香葱
20g 去核黑橄榄
30mL 清酒 【箕輪門 大吟醸】

柠檬风味意式面疙瘩
400g Agria品种马铃薯(烤过后取用200g)
300g 粗盐(烘烤马铃薯用)
30g 糖渍柠檬(切末) 
50g 面粉
1颗 蛋黄 
1大匙 橄榄油
细盐

油炸黑橄榄球
20颗 去核黑橄榄
20g 玉米淀粉

装饰
20g 芝麻菜嫩叶
40g 山羊奶酪凝乳 La Ferme du Chatain
蒜苗花(可有可无)

步骤

温泉蛋
将鸡蛋放入蒸汽烤箱64 °C烘烤1小时。
取出后轻柔的剥壳后保温静置备用。

绿芦笋
摘掉芦笋尖的叶子,在距离芦笋尖端6cm处划一个小圆形切口。用削皮器将芦笋削皮后清洗干净。
将其切成12至14cm长度左右,保留尾部。

柠檬风味意式面疙瘩
将清洗过的马铃薯放在粗盐上用烤箱180 °C烘烤。
马铃薯剥皮后趁热用蔬菜过筛器过筛成泥(过筛后取200g)降温,加入切末的糖渍柠檬和面粉,用木勺均匀搅拌。加入蛋黄,搅拌面糊至顺滑的状态,搓成直径1.5至2cm的棒状。平均分切为6至8块后搓圆。再放在砧板上滚动成型,冷藏静置。将面疙瘩放入加盐的沸水中汆烫2-3分钟后沥干备用。

油炸黑橄榄球
混合食材,用油温160°C油炸至轻微上色后将油沥干。

油封番茄焖炖绿芦笋
在一个平底锅里用2勺的橄榄油、蒜、盐将芦笋慢炒。加入矿泉水煮沸,烹调5至6分钟后取出芦笋保温备用。转大火,加入清酒至烹调芦笋的汤汁内熬煮浓缩至一半的量,最后加入凉的奶油搅拌至浓稠完成烹调。加入切成小丁块状的油封番茄、细香葱和切片黑橄榄,用盐和胡椒调味。

摆盘
平底锅倒入橄榄油将意式马铃薯丸煎上色。
每盘摆放4根芦笋,中间放上鸡蛋,淋上酱汁,放上几个意式面疙瘩、芝麻菜嫩叶、山羊奶酪凝乳和油炸黑橄榄球。最后撒上几朵蒜苗花。

筛选

意大利素饺食谱

意大利素饺食谱

无论你是一个完全的素食主义者,还是偏爱素食亦或只是想尝试新的食物,你都会在素食界里发现一个全新的美食世界。

歡慶白金禧盛宴-英國女王登基70週年

歡慶白金禧盛宴-英國女王登基70週年

為慶祝英國女王登基白金禧(70週年)的盛典,藍帶英國倫敦校區的甜點主廚們共同創作了一道「慶典多層次蛋糕」並在倫敦校區的咖啡廳上架。《香檳英式漿果白金禧皇冠》這道甜點包含了香檳慕斯、糖漬紅漿果、檸檬費南雪蛋糕體與香草沙布列餅,整個六月您都有機會可以在倫敦品嚐到這份甜點,一同分享喜悅。

蓝带人的创作“温度”

蓝带人的创作“温度”

美食的“温度感”能将食物的极致味道印刻在舌尖上和记忆里,不负美食,不负热爱!在蓝带人创作“温度”里遨游美食世界!

蓝带校友的初夏食单

蓝带校友的初夏食单

愈发蓬勃生长的夏日感,令人遐想起无限滋味,顺应季节变化,创作带有鲜明季节感的美食,是爱吃之人的一种仪式感。迫不及待激活夏日菜单,畅游蓝带人的美食创意,为你的时令菜单带去风味活力!

520 爱在蓝带

520 爱在蓝带

爱是相互陪伴,是共同成长,是在蓝带经历的每一件小事中,收获的厨艺热爱之心和职业敬畏之心!

蓝带校友 | 记一次“开团”经历

蓝带校友 | 记一次“开团”经历

除了忙着“团长”的工作之外,马啸还带上家人主动报名社区志愿服务工作,协助开展核酸和抗原检测工作,为小区里的住户递送生活物资等,她表示,“特殊时期下,自己也会努力将每一份志愿工作做细致,做到实处,真正地为大家的生活带去便利。”

【食譜】波本威士忌煙燻鴨胸

【食譜】波本威士忌煙燻鴨胸

這道優雅的鴨胸料理由藍帶主廚親自設計,層次感豐富的波本威士忌煙燻鴨胸,佐上酸甜的大黃凝凍達到一種完美的口味平衡,而木薯脆餅也為這道料理增添了更多脆口感。

1% - 2%新闻/活动(共3%)
TOP