Rencontre avec Alexandra Didier, chef cuisinier

Alexandra Didier a étudié les langues étrangères avant de se découvrir une passion pour la cuisine. Elle a œuvré 7 ans à l’hôtel Four Seasons George V, Paris à différents postes et notamment au restaurant gastronomique doublement étoilé Le Cinq. En 2016 Chef Didier rejoint l’équipe des Chefs Le Cordon Bleu Paris.

Comment êtes-vous devenu Chef cuisinier ? D’où vous est venue votre passion ?

Je suis originaire d'Ukraine et suis arrivée en France, en 2003, pour mes études, à l’âge de 20 ans. Je me suis installée dans une famille française qui avait 6 enfants. On y cuisinait très souvent, on passait beaucoup de temps à table. C'est une famille qui m'a donné le goût de la bonne cuisine française et des traditions.

Á cette époque, j’étudiais les langues étrangères à la Sorbonne Paris, j’aimais cuisiner pendant mon temps libre. Je voulais devenir traductrice mais ma famille me poussait à suivre ma passion. Ils avaient remarqué que la cuisine me plaisait davantage que ce à quoi je me destinais. Pendant mes 2 dernières années de licence j’ai suivi des cours de cuisine dans un lycée hôtelier pour me préparer au CAP. Je jonglais entre les deux avec pour objectif de passer mon CAP de cuisine, je l’ai passé en candidat libre en 2005 et l’ai obtenu.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours avant Le Cordon Bleu ?

J’ai commencé par un poste de commis au restaurant Cap Seguin à Boulogne auprès de chef Feval. En 2 ans je suis passée demi-chef de partie et chef de partie. Chef Feval était un vrai passionné, très orienté vers le bon produit, la recherche la perfection. Malgré les difficultés du métier il a donné du sens à mon travail. Au bout d’un an et demi il a quitté le restaurant et le propriétaire a finalement décidé de me nommer chef. Je gérais une brigade de 8 personnes, c'était ma première expérience en tant que chef avec la casquette de cuisinier et de manager, j'ai fait ça pendant 1 an de 2008 à 2009.

En 2009, j’intégrais la brigade du restaurant Le Cinq de l’hôtel Four Seasons George V, Paris. C’était le Chef Éric Briffard qui est aux commandes du Cinq à mon arrivée, j’ai commencé par faire 6 mois au room service et continué 2 ans en tant que commis. A ce moment je deviens maman de mon premier enfant. A mon retour, je prends la charge de la préparation de l’offre banquets en tant que demi-chef de partie et poursuit chef de partie pendant 3 ans. Au total je suis restée 7 ans au restaurant Le Cinq, avant de partir en 2016. C'est une belle et grande maison, le fait de passer par tous ces postes m’a appris plein de choses différentes. Le room service nous confronte à la rapidité, dans le restaurant Le Cinq, doublement étoilé on y apprend la rigueur, la précision et aussi la dureté du métier. Enfin, aux banquets il est davantage question d'organisation, d’être carré et prévisible.

En 2016, mon ancien chef au restaurant Le Cinq, Éric Briffard, qui avait pris la responsabilité de l’équipe des Chefs à l’institut Le Cordon Bleu Paris me propose de prendre en charge la gestion de l’offre du Café qui va bientôt ouvrir au sein de l’école Le Cordon Bleu à Paris, ainsi que des évènements. J’intègre son équipe en juin 2016.

Pourquoi vouloir enseigner ?

J’ai maintenant quelques années d'expérience et la passion reste la même, une passion que je veux transmettre et partager avec des étudiants venus du monde entier. Après avoir vu passer beaucoup d'apprentis, commis, extras aux banquets de l’hôtel Four Seasons George V, je me suis rendu compte que l’enseignement était très important.

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Certaines choses qui paraissaient pour moi être des automatismes ne l’étaient pas forcément pour les jeunes de mon équipe. Á leur contact j’ai appris à expliquer les choses. On se forme aussi avec eux, via leurs questions, c’est un échange enrichissant.

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Aujourd’hui je donne quelques cours aux étudiants en bachelor sur l’organisation de cocktails / banquets et j’accompagne des étudiants volontaires au café.

Comment se déroule la journée d’un chef cuisinier ?

Je dirais que 70% de mon temps est consacré au café et 30% aux évènements. Je travaille aussi bien sur la création des recettes que la gestion des commandes et du personnel. Je manage une équipe de 5 personnes et dois m’assurer de la bonne tenue du point de restauration Le Café Le Cordon Bleu Paris. Enfin, je fais les préparations et la mise en place pour les évènements internes et externes.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef ? Quelles sont les qualités essentielles ?

La rigueur, c'est selon moi, le maître mot pour devenir chef cuisinier. Il faut suivre sa passion, si vous n'aimez pas ce métier les difficultés vous feront abandonner. Il faut être déterminé, fonceur. Il est important d’avoir le sens du détail et de garder une chose en tête : comment faire plaisir au client?
Je dirais aussi qu’il faut, dans son parcours, passer au moins une fois par une maison étoilée. C’est très formateur, vous touchez à l'excellence.

Quel est, selon vous, la place des femmes dans l'univers des chefs ?

Aujourd’hui il y a très peu de femmes chefs dans le monde de la gastronomie. En tant que femme chef on doit d’autant plus faire ses preuves. Cependant, récemment, les femmes sont davantage mises sur le devant de la scène et je trouve ça génial.

Je pense que plusieurs raisons expliquent l’absence de femmes chefs. Tout d’abord, c’est un métier physique, qui demande beaucoup de temps et de disponibilité. Le jour où une femme veut fonder une famille elle va être confrontée à une grande difficulté, celle de concilier la vie de famille et la rigueur du métier, celle d’une maison étoilée par exemple. J'admire beaucoup les femmes comme Anne Sophie Pic qui arrivent à tout gérer et concilier, ce sont des exemples.
Ensuite, la mentalité dans les cuisines joue un rôle, la légitimité d'une femme chef est d'autant plus difficile à prouver. Enfin, très longtemps on a associé la cuisine a un métier de cancre, contrairement à aujourd’hui c’est un métier qui ne faisait pas rêver et peu de femmes ont été formées. Maintenant on forme davantage de femmes, elles se retrouveront demain sur le marché du travail, les femmes chefs seront plus présentes dans les brigades.

En quoi c'est une force, selon vous, d'être une femme en tant que chef ? Quels conseils donneriez-vous à une femme qui souhaite s'imposer en tant que chef ?

La sensibilité, la finesse et l’attention aux détails sont des atouts majeurs. Ce n’est pas pour rien que l’on parle de la touche féminine.

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Je trouve que la sensibilité d'une femme en cuisine est un formidable atout, transmis dans ses créations.

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Je leur conseillerais d’associer sa sensibilité et sa rigueur, de rester attentive aux détails mais de travailler vite et efficacement. Je leur dirais également de vivre sa passion sans jamais baisser les bras, d’être persévérante.

Premier souvenir en cuisine ? La préparation d'un grand repas pour ma famille française

Odeur préférée en cuisine ? La confiture de ma grand-mère

Plat préféré ? La sole meunière

Capitale de la gastronomie dans le monde ? Je dirais Paris (Rungis, les grands chefs)

Un Chef, s’il ne devait en rester qu’un ? Jean Yves Corvez, la personne qui m’a tout appris

Une table ou vous appréciez vous rendre ? Neige d'été dans le 15ème arrondissement de Paris par chef Hideki Nishi ou Pierre Gagnaire, une révélation

Cuisine française ou cuisine du monde ? Cuisine française

Une anecdote sur votre carrière ? Un de mes premiers banquets au restaurant Le Cinq du Four Seasons Hotel Georges V. Nous avons réalisé une pyramide de langoustine de plus de 2 mètres ou encore 20 agneaux entiers. Il fallait que ce soit somptueux, extraordinaire.