インターナショナル・シェフズ・デイ レシピ:
コーヒー・フュージョン

スイスメレンゲを作り、コーヒー濃縮エッセンスを加える。6番か8番の口金をつけた絞り袋でメレンゲ絞る。100°Cのオーブンで焼く。

サブレ生地を作る。冷たくして2ミリの厚さに延ばし、直径10センチのセルクルを使って切り出す。シルパン®マットの上に乗せて、160°Cのオーブンで焼く。

アーモンドクリームを作るときと同様にしてクリームを作り、次に砂糖を入れてあわ立てた卵白にそっと混ぜ込む。天板の上に6ミリの厚さに広げ、160°Cのオーブンで焼く。冷めたら、直径6センチのセルクルで切り出す。

クレーム・アングレーズを作り、シノワでゼラチンの上に濾す。そこにベイリーズ® を加える。ピストン・ファンネルを使ってフレキシパンに流しこみ、冷凍する。

卵黄と砂糖を白っぽくなるまでよく混ぜる。そこに温めた生クリームを注ぎ、クレーム・アングレーズのように火を入れる。シノワで濾して、ゼラチン、コーヒー濃縮エッセンス、エスプレッソの入った容器に加える。30°Cになったら、柔らかく泡立てた生クリームを加える。

水、砂糖、水あめを103°Cに温め、ゼラチン、クーベルチュール・イボワール、カカオバター、練乳の入った容器に注ぐ。食用色素を加え、ブレンダーで混ぜる。約32°Cで使用する。

シロップを温め、ゼラチンとコーヒー濃縮エッセンスの入った容器に注ぐ。

コーヒーのクレムーをサントノーレ型の半分まで絞り袋で絞り、ベイリーズ® のクレーム・ブリュレを入れる。アーモンドとレモンのパヴェをのせて冷凍してから型から外す。グラサージュをかけ、サブレ生地の上にのせる。チョコレートと金糸のリボンを飾り、コーヒーメレンゲを3つ添える。コーヒーの泡がほぼ出来上がってきたら、穴を開けておいたエアブラシかコンプレッサーのチューブを使って泡を作る。この泡をお菓子の上にのせる。