คุณเต้ย วัชรพงศ์ กับผลงานการทำสำรับไทย ในหลักสูตรวิชาการครัวไทยเทอม 3

คุณเต้ย วัชรพงศ์ ประเสริฐ ศิษย์เก่าหลักสูตรวิชาการครัวไทย เล่าถึงประสบการณ์ในการนำเสนอผลงานการทำสำรับอาหารไทยชิ้นสำคัญภายใต้ชื่อ “สำรับอาหารกลางวัน“ ในการสอบภาคปฏิบัติของหลักสูตรวิชาการครัวไทยเทอมที่ 3

ด้วยแรงบันดาลใจจากการรับประทานอาหารร่วมกันของครอบครัวที่สมาชิกในบ้านแต่ละคนมีความชื่นชอบเมนูอาหารที่แตกต่างกัน และเมื่อต้องมารับประทานอาหารร่วมกัน คุณเต้ยจึงเลือกที่จะนำเสนอสำรับอาหารแบบไทย ภายใต้คอนเซ็ปท์ที่มีชื่อว่า “สำรับอาหารกลางวัน“ ซึ่งเป็นการรวมเอาเมนูอาหารที่สมาชิกในครอบครัวสามารถเข้าถึงได้ง่าย รับประทานร่วมกันได้พร้อมหน้าพร้อมตา และให้คุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วน โดยคุณเต้ยได้นำเสนอผ่านการจัดองค์ประกอบของอาหาร 3 เมนู ที่มีความเข้ากันทั้งในเรื่องการผสมผสานของรสชาติ การเลือกใช้วัตถุดิบ และการเลือกประเภทของอาหาร ได้แก่ เครื่องจิ้ม จานแกง และจานทอด

สำหรับเมนูเครื่องจิ้ม ผมเลือกทำ “หลนเนื้อปู" เสิร์ฟพร้อมผักเคียง ที่ให้รสชาติหอมมันทานตัดกับ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นจานแกงที่มีรสชาติเปรี้ยวเค็มมาพร้อมกับกลิ่นหอมของสมุนไพรที่ให้ความสดชื่นครับ และในส่วนของจานทอด ผมเลือกทำเมนู “ปลากระพงทอดน้ำปลาเสิร์ฟคู่กับยำมะม่วงเปรี้ยวส้มซ่า” เป็นเมนูที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายด้วยโปรตีนจากเนื้อปลา วิตามินซีจากมะม่วงเปรี้ยวและน้ำส้มซ่า เพื่อให้สำรับนี้มีคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วนครับ

Highlight:

การทำสำรับอาหารกลางวันของผม ขั้นตอนการทำทั้งหมดเริ่มต้นจากการตุ๋นเนื้อก่อนครับ ให้เนื้อมีความเปื่อยนุ่ม จากนั้นก็เอาน้ำสต็อกที่ได้จากต้มเนื้อมากรองเป็นน้ำซุปสำหรับทำแกง ในระหว่างที่รอเนื้อเปื่อยก็ทำหลนปูจนเสร็จเลยครับ เพราะว่าหลนปูไม่เสิร์ฟร้อน ต้องเสิร์ฟอุณหภูมิห้อง กว่าจะถึงเวลาจัดเสิร์ฟจริงต้องใช้เวลาเพื่อให้หลนปูเย็นตัวลงด้วยครับ หลังจากจัดการหลนปูเสร็จแล้วก็เริ่มจัดการสมุนไพรในแต่ละเมนูครับ ทั้งในแกงรัญจวนที่ใช้สมุนไพรค่อนข้างเยอะ กับผักเคียงในเมนูหลนปูที่ต้องหั่นและเตรียมทุกอย่างและนำพักไว้

Tips:

การทอดปลา ใช้เทคนิคแบบ 2 ระดับ คือ การทอดครั้งแรกใช้ไฟอุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส เป็นการทอดให้ตัวเนื้อปลาสุกให้ทั่วก่อน จากนั้นใช้วิธีเร่งไฟให้อุณหภูมิอยู่ที่ 200 องศาเซลเซียส เพื่อให้ปลาทอดมีสีที่สวย และที่สำคัญเป็นการไล่น้ำมันส่วนเกินออก ซึ่งจะทำให้เนื้อปลาไม่อมน้ำมันและมีความกรอบ
การทำซอสน้ำปลา ควรเคี่ยวน้ำปลากับน้ำตาลปี๊ป เพราะน้ำตาลปี๊บจะให้ความหวานและหอม รสชาติกลมกล่อม
การทำยำมะม่วงควรเลือกใช้มะม่วงเปรี้ยว และการทำน้ำยำนั้นสามารถแทนความเปรี้ยวของน้ำมะนาวด้วยน้ำส้มซ่า เพราะนอกจากจะให้ความรู้สึกที่สดชื่น ยังให้กลิ่นของความเป็นผลไม้มากขึ้นอีกด้วย ไม่เปรี้ยวแหลม แต่จะมีกลิ่นของความสดชื่นของส้ม

ติดตาม toeym.m

การนำเสนอผลงานการทำสำรับอาหารไทย โดยคุณเต้ย วัชรพงศ์

News & Events