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Le Cordon Bleu
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              プロフィール

              リ・ド・ヴォーのパネ、モリーユ、新鮮野菜の盛り合わせ、柑橘バター添え

              リ・ド・ヴォーのパネ、モリーユ、新鮮野菜の盛り合わせ、柑橘バター添え

              洗練された風味となめらかな味わい。リ・ド・ヴォーはシェフや食通の間で非常に評価の高い食材です。そのやさしい味わいに柑橘バターを添え、酸味のアクセントを。ぱりっとした野菜で食感にもバリエーションを加えてみました。

              4人分

              材料

              メインの材料
              • リ・ド・ヴォー 800g
              • 塩・コショウ
              • 乾燥モリーユ(パウダー状)100g
              • 澄ましバター
              モリーユ・ファルシ
              • フレッシュモリーユ(大) 4ケ (季節はずれの場合は戻した乾燥モリーユを使用)
              • バター 20g
              • リ・ド・ヴォーの切り落とし
              • 塩・コショウ
              • シブレット(みじん切り)
              新鮮野菜
              • ポロネギ(大) 3本
              • 姫ニンジン 4本
              • ソラマメ(サヤから出す) 80g
              • サヤインゲン 100g
              柑橘バター
              • オレンジジュース 1ケ分
              • オレンジの皮のすりおろし 1ケ分
              • ライムの皮のすりおろし 1/2ケ分
              • 冷たいバター 60g
              • 塩・白コショウ
              デコール
              • セロリの黄色い先端の葉
              • オレンジ、レモンのスライス
              • セージの葉
              • ミニロケット

              作り方

              リ・ド・ヴォーをゆで、冷まして水気を切る。表面の膜を取り除き、バットに移す。布をかぶせ、しっかりプレスする。そのまま一晩冷蔵庫に入れておく。
              抜き型で、リ・ド・ヴォーをくり抜く。切り落としは、モリーユ・ファルシのために取っておく。

              モリーユ・ファルシ:

              モリーユを洗い、バターを加えてエチュベする。鍋から取り出す。同じ鍋で、サルピコン(5mm角)に切ったリ・ド・ヴォーの残りを炒め、塩・コショウで調味し、シブレットを加える。これをモリーユに詰め、元の鍋に戻して、保温しておく。

              新鮮野菜:

              野菜は、別々に塩茹でする。茹で上がったら、すぐ冷やす。ニンジンの先端を切りそろえる。

              オーブンを180度に予熱する。

              柑橘バター:

              オレンジジュースを沸かし、オレンジの皮の1/2とライムの皮全量を加える。冷たいバターでモンテし、塩・コショウする。
              リ・ド・ヴォーに塩・コショウで下味をつけ、モリーユパウダーをまぶす。鍋に済ましバターを入れて熱し、リ・ド・ヴォーの両面にこんがり焼き色をつける(強火は避ける)。予熱したオーブンで、15分加熱する。時々、アロゼする。

              盛り付け:

              皿の中央にリ・ド・ヴォーを置き、モリーユ・ファルシをのせる。まわりに茹でた野菜をバランスよく置く。レモンの輪切り、オレンジのスライス、セージの葉、ミニロケットを飾る。サイドに柑橘バターをすっと流し、残りのオレンジの皮とみじん切りにしたセージの葉を散らす。

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