Sopa fría de espárragos y guisantes con yema de huevo al estragón

Pelar y lavar los espárragos. Guardar 12 puntas para la decoración final.

Cocer a la inglesa (en agua hirviendo con sal) las colas de los espárragos y enfriar en agua y hielo.

Repetir el proceso con las puntas de espárragos reservadas, los guisantes y las espinacas. Cocer todo por separado. Reservar las puntas de espárrago y unos guisantes para la decoración. Dejar enfriar el agua de cocción y reservar.

Juntar en una batidora las colas de los espárragos, los guisantes y las espinacas. Triturar junto con el agua de cocción reservada hasta conseguir una textura lisa. Colar, sazonar y reservar en la nevera.

Picar las hojas de estragón finamente.

Cocer los huevos en agua hirviendo, sal y vinagre durante 12 minutos. Enfriar en agua con hielo, pelar y tamizar las yemas. Agregar el aceite de oliva y el estragón picado. Reservar.

Mezclar todos los ingredientes e ir echando pequeñas cantidades en una sartén antiadherente a fuego bajo. Se evapora todo el líquido y queda la teja. Reservar sobre un papel absorbente.

Disponer todos los elementos en un plato sopero. Servir la sopa aparte.