테크닉: 프랑스 머랭 만들기

프랑스 제과에서 대표적으로 사용하는 레시피 중 하나인 머랭은 흰자를 올려서 설탕을 넣어 만듭니다. 머랭은 달걀 흰자와 설탕을 섞는 방법에 따라 프랑스 머랭, 이탈리아 머랭, 스위스 머랭으로 나뉘며, 각각의 용도가 다릅니다. 머랭은 쁘띠 푸르, 파르페, 수플레 글라세, 다쿠아즈, 따르뜨나 케이크의 토핑 또는 디저트의 장식에 사용됩니다.

가장 클래식한 머랭인 프랑스 머랭은 세 가지 머랭 중에서 가장 간단합니다. 달걀 흰자를 휘핑한 것과 설탕의 양을 1:2의 비율로 섞어 만드는데 설탕과 분당을 절반씩 사용하는 경우가 많습니다.

제과 셰프들 사이에서 가장 많이 사용되는 이탈리아 머랭은 크림의 질감을 가볍게 하는 용도로 사용되며 따르뜨나 케이크를 장식하는 용도로 사용됩니다. 스위스 머랭은 냄비에 달걀 흰자와 설탕을1:2의 비율로 넣어 중탕하여 만듭니다.

• 달걀 4개의 흰자
• 설탕 100 g
• 분당 100 g

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• -1-
  볼에 달걀 흰자를 넣고 거품기로 올린다.

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• -2-
  여설탕을 뿌린 다음 머랭이 단단해지며 윤기가 돌 때까지 계속 젓는다.

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• -3-
  분당을 섞어 준다.