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              Technique de pâtisserie française : le Macaronnage

              Macaronnage maison traditionnel à la française par les Chefs Le Cordon Bleu

              Dans cette série de vidéos, nos Chefs partagent quelques-unes des techniques françaises classiques que nous enseignons à plus de 20 000 étudiants chaque année dans nos programmes disponibles dans le monde entier. La deuxième vidéo de cette série montre comment faire un macaronnage pour les macarons maison. Le macaronnage est l’étape qui consiste à faire retomber l’appareil pour l’obtention de coques de macarons lisses et brillantes.

              Les macarons, ou macarons parisiens, sont très appréciés dans le monde entier pour leur simplicité et leur diversité. Les coques ont une délicieuse croûte moelleuse tellement irrésistible pour beaucoup d’entre nous.

              Ingrédients

              • 65 g de poudre d’amandes
              • 110 g de sucre glace
              • 60 g de blancs d’œuf
              • 20 - 30 g de blanc d’œuf supplémentaire
              • 27 g de sucre
              • colorant alimentaire de votre choix

              Méthode

              1. Tamiser les amandes en poudre et le sucre glace ensemble.

              2. Fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce que des pics fermes se forment. À l’aide d’une spatule, incorporer le colorant alimentaire de votre choix. Astuce du Chef : Nous avons utilisé des colorants alimentaires en poudre pour donner une couleur plus vibrante au macaron une fois terminé. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser des colorants alimentaires liquides, mais faites attention à ne pas ajouter trop de liquide.

              3. Saupoudrer le mélange d’amandes et de sucre glace et incorporer à l’aide d’une spatule. Si la préparation semble trop sèche, ajouter un peu de blanc d'œuf liquide. Astuce du Chef : La préparation doit être brillante. Si la préparation semble terne, ajouter un peu de blanc d'œuf pour obtenir un aspect brillant. Elle doit avoir une consistance légère et bien lisse une fois mélangée.

              4. Disposer le tapis en silicone ou du papier cuisson sur une plaque de cuisson. Remplir une poche munie d’une douille de 8 mm avec votre préparation et coucher en boules régulières. Tapoter la plaque sur votre plan de travail pour lisser la surface de vos coques de macarons. Laisser croûter 15 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les coques ne collent plus sous les doigts.

              5. Enfourner à 140 degrés pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient assez fermes pour être décollées du tapis de cuisson. Une fois refroidies, les assembler en paires de taille égale et ajouter la garniture de votre choix à l’aide d’une poche avant d’assembler les paires.



              Nous avons utilisé de la confiture en guise de garniture, mais vous pouvez également garnir les vôtres d'une crème au beurre aromatisée ou d’une ganache.

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