테크닉: 아스파라거스 손질하기

르 꼬르동 블루 셰프들의 테크닉으로 그린 아스파라거스를 손질해 보세요!

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  아스파라거스 뿌리 쪽의 딱딱한 부분을 분질러서 버린 뒤 찬 물에 담가서 잘 씻는다. 높이의 중간 부분부터 아래쯕은 필러로 껍질을 깎아 준다.

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  과도 끝을 이용해서 눈을 깔끔하게 제거한다. 아스파라거스의 뾰족한 끝 부분만 사용하고 싶다면 그 부분만 잘라 둔다.

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  손질한 아스파라거스를 번들로 묶는다.

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  큰 팬에 소금물을 끓여 아스파라거스를 넣고, 이것이 부드러워질 때까지 알 덴테(al dente)로 약 3-6분간 데친다(아스파라거스 크기에 따라 시간을 조절한다).

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  데친 아스파라거스를 찬물에 넣어 식혀서 색깔이 파릇하게 유지되도록 한다.

화이트 아스파라거스 손질하기:
화이트 아스파라거스는 조리 전에 모든 껍질을 제거해야 한다(필러로 중간 부분부터 아래쪽으로 손질). 또한 화이트 아스파라거스의 조리 시간은 그린 아스파라거스의 조리 시간보다 2배 정도 더 소요된다.