Pâte feuilletée :
Mettre l’eau froide et le sel dans un grand bol, puis incorporer le beurre fondu chaud. Ajouter la farine et mélanger la pâte à la corne. La pâte obtenue est appelée « détrempe ». Mettre la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir légèrement pour homogénéiser la détrempe. Aplatir légèrement la détrempe au rouleau. Filmer et réfrigérer la pâte 30 minutes. Ramollir le beurre sec en tapant dessus au rouleau à pâtisserie. Couper en carré, et remettre l’excédent de beurre au-dessus, aplatir légèrement. Fariner légèrement le plan de travail et étaler légèrement la détrempe. Poser dessus le beurre sec, et replier la détrempe dessus des quatre côtés. Tapoter légèrement pour bien envelopper le beurre.
1er tour : étaler au rouleau pour bien incorporer le beurre à la détrempe en formant un long rectangle. Fariner légèrement si besoin. Replier un tiers de la pâte sur elle-même. Puis replier l’autre tiers pour obtenir un carré de pâte, avec les bords alignés (1 tour).
2ème tour : tourner d’un quart sur votre plan de travail. Aplatir de nouveau pour obtenir un rectangle. Replier un tiers de la pâte, puis replier l’autre tiers (2 tours). Aplatir légèrement la pâte. Marquer la pâte avec deux doigts pour se rappeler du nombre de tours. Envelopper la pâte de film plastique, puis la réfrigérer pendant 20 minutes. Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le film, et positionner la pâte devant. Répéter cette opération (les 2 tours) 2 fois pour obtenir 6 tours au total, en réfrigérant 20 minutes tous les deux tours. Former à nouveau un rectangle de pâte. Filmer et réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Détailler 1 rectangle de 30 x 24, piquer légèrement la pâte avec une fourchette. Poser le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 10 minutes. Lorsque que la pâte commence à gonfler, poser un papier cuisson dessus avec une grille. Baisser la température du four à 180 °C et poursuivre la cuisson du feuilletage pendant 20 minutes. Sortir le feuilletage du four, augmenter la température à 200 °C, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu’à ce que le feuilletage caramélise. Découper 4 bandes de 4 cm de large dans la partie la plus longue du rectangle. Puis, détailler des rectangles tous les 10 cm, de façon à obtenir 12 rectangles de 10 x 4 cm.
Crème Chantilly vanillée :
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit souple. Gratter l’intérieur des gousses de vanille et incorporer les graines dans la crème. Réserver la gousse fendue pour le décor. Ajouter le sucre glace, et continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème soit ferme. Verser dans une poche munie de la douille unie.
Montage et le décor :
Sur 8 bandes de pâte feuilletée, dresser à la poche des petites boules de crème Chantilly vanillée sans les espacer. Sur 4 bandes de pâte feuilletée recouverte de boule de Chantilly, dresser en trait et au centre à la poche à douille les framboises pépins.
Éplucher la clémentine et prélever les quartiers, la trancher en deux. Couper les fraises en deux, trancher finement les figues.
Sur les 4 derniers rectangles, dresser 3 boules de crème Chantilly à la poche. Arranger dessus 2 tranches de clémentine, 1 tranche de figue, 1 framboise, 1 groseille et une demi-fraise. Découper la gousse de vanille grattée en petites lanières. Puis décorer avec des petites lanières de gousse de vanille fendue et des fleurs en pâte à sucre. Sur les 4 bandes de pâte feuilletée garnies de crème Chantilly et framboise pépins, déposer un rectangle de pâte feuilletée garnie uniquement de crème Chantilly. Surmonter avec un rectangle de pâte feuilletée garnie de fruits.
Recette issue du livre L’École de la Pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse.
