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Pulpo Asado Con Crema De Ajo, Tapenade Y Habas

pulpo


Uno de nuestros Chefs favoritos de Le Cordon Bleu Anáhuac, Arnaud Guerpillon, nos comparte su deliciosa receta de Pulpo Asado para deleitar los paladares más exigentes.

Ingredientes

Pulpo
  • 1 pulpo de 2-3 kilos
  • Pimentón dulce de la vera
  • 50 ml. Aceite de oliva extra virgen
  • Flor de sal
Crema de ajo
  • 1 cabeza de ajo
  • 250 ml crema
  • Sal
Tapenade
  • 100 gr. Aceitunas negras
  • 1 diente de ajo
  • 1 anchoa
  • 10 gr. Alcaparras
  • 50-100 ml de aceite de oliva
Habas
  • 300 gr. Habas

Método

Pulpo:
  • Limpiar el pulpo (quitar ojos, pico…)
  • Cortar los tentáculos, Poner el pulpo en una bolsa de vacío con un poco de agua.
  • Cocer el pulpo a 72°. (el tiempo dependerá del tamaño del pulpo).
  • Al momento de servir, sacar el pulpo cocido de la bolsa, secarlo, saltear con aceite de oliva, hasta que los tentáculos queden dorados y ligeramente crujientes.
  • Sazonar con un poco de flor de sal y pimentón.
Crema de Ajo:
  • Los dientes de ajo sin el germen en la crema con sal. Cuando estén cocidos, triturar hasta obtener una textura muy lisa. Debe quedar como una puré ligero.
Tapenade:
  • Escurrir completamente las aceitunas de su salmuera. Pasarlas por el “robot-coupe” con el ajo, anchoa, alcaparras. Emulsionar con un poco de aceite de oliva (queremos obtener una consistencia de puré).
Habas:
  • Cocinar las habas a la inglesa.
  • Pelar las habas.
  • Recalentar las habas en el aceite donde se salteo el pulpo.

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