基礎巧克力製作技術

巧克力的组成

巧克力源自南美洲出產的可可豆。這些豆子經歷了發酵、烘乾、焙烤的階段以製造獨特的風味，隨後將可可豆碾碎。然後可可豆被液化，產生出可可液——最純淨的巧克力，所有巧克力產品都是以此原料為基礎製成的。可可液是一種不含酒精的可可塊和可可脂的混合物。

可可液中還可加入砂糖、牛奶及其他添加劑改變風味。對於糖果師和甜點師來說，理解巧克力產品的成分至關重要，因為可可脂含量與調溫過程息息相關，最終對產品的成品質量帶來影響。

什麼是巧克力調溫？

調溫是一種化學變化過程，經歷此過程的巧克力才能被用以製作各種產品。調溫良好的巧克力具有光澤、質地順滑、口感清脆。

巧克力必須加熱到一定的溫度。此溫度水平根據巧克力中的可可脂及固態物含量而異，但一般在45至55攝氏度之間。加熱之後的巧克力需快速降溫到27至29度之間，隨後再升溫至32度，以確保巧克力能夠形成均勻的結晶結構。

常見的調溫方法有兩種

大理石調溫法：將2/3量的液態巧克力倒在冷卻的大理石板上，不斷翻拌。石板將會吸走巧克力的熱量，翻拌的過程則確保結晶均勻分佈。冷卻後的巧克力再收回盆中，與剩餘的1/3混合，回溫至理想的溫度水平。
種子調溫法：運用種子調溫法時，先融化2/3的巧克力，剩餘的保持固體狀態。巧克力融化至合適的溫度後，將固體的“種子”巧克力加入液體巧克力中，降低整體的溫度，從而達到調溫的目的。

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