압구정로데오 파스타 맛집 쿠쿠치나의 오너셰프 그리고 파티쉐 두 분 모두 르꼬르동블루 출신 동문분들인데요!
탄탄한 해외경험과 젊은 감각으로 쿠쿠치나 레스토랑을 이끌어 가고 있는 구기범 오너셰프님과의 만남,
르꼬르동블루 한국지사에서 준비했습니다. 그 인터뷰를 지금부터 만나보시죠!
Q. 르 꼬르동 블루의 어떤 과정을 졸업하셨나요?
프랑스 파리캠퍼스에서 그랑 디플로마(Grand Diplôme®) 과정을 졸업했습니다.
Q. 졸업 후 어떤 경력들을 쌓아 오셨는지 궁금합니다.
프랑스 르꼬르동블루 졸업 후 한국에 잠시 들어왔다가 다시 미국으로 넘어가 뉴욕에 있는 요리학교도 졸업했어요.
뉴욕의 미슐랭 2스타 이탈리안 레스토랑인 Marea에서 익스턴십(Externship)을 하고, 졸업 후에는 같은 그룹의 레스토랑인 뉴욕의 Ristorante Morini에서 일했습니다.
Q. 어떻게 쿠쿠치나 레스토랑 오픈을 결심하게 되셨나요?
일본이나 이탈리아에서 취업해서 일을 좀 더 배우는 방법과 제가 독립하는 두 가지 방법을 놓고 고민했는데요.
제가 만드는 파스타 그리고 함께 공부한 이승화 파티쉐의 디저트를 결합하면 경쟁력이 있겠다는 판단이 들었어요.
젊었을 때 실전 경험이 매우 중요하다는 판단 하에 레스토랑 오픈을 결심하게 되었습니다.
Q. 쿠쿠치나에 대해 소개 부탁드립니다.
Kucucina는 오너셰프인 저의 성을 딴 "Koo" 와 이태리어 주방 "Cucina" 의 합성어로 "쿠셰프의 주방"이라는 뜻입니다.
저희는 100% 생면만 쓰는 이탈리안 레스토랑입니다.
소스와 육수, 디저트, 식전 빵까지 모두 직접 만들고 있습니다.
파스타가 주력 메뉴이고 그 외에도 이베리코, 채끝 스테이크 등 육류와 다양한 에피타이저를 선보이고 있습니다.
또한 르꼬르동블루에서 제과를 전공한 이승화 페이스트리 셰프가 쿠쿠치나의 디저트를 맡아 많은 호응을 얻고 있습니다.
또한 저희는 어떤 분들이 오셔도 부담 없이 즐기실 수 있도록 가성비를 중요하게 생각하고 있습니다.
아울러 직원이 모두 젊은 편이라 홀과 주방 모두 활기차고, 인테리어나 음악 등도 식사하시기에 좋은 분위기를 연출하고 있습니다.
Q. 레스토랑을 운영하면서 가장 뿌듯했던 또는 기억에 남는 순간이 있다면?
손님들께서 맛있다고 또 방문해서 직접 인사를 해주실 때 가장 뿌듯한 것 같습니다.
저희는 고객과 소통을 중요시하기 때문에 고객들의 리뷰도 자주 보는데요.
저희 쿠쿠치나를 많이 사랑해 주시고 응원해 주시는걸 잘 알고 있고, 아울러 책임감도 느끼게 됩니다.
너무 감사할 따름입니다.
Q. 르 꼬르동 블루에서 배운 것이 실제 어떻게 도움이 되는지?
처음 입학할 때만 해도 조리학원 초보 수준, 군대 조리병으로 규격화된 음식만 할 수 있는 정도였어요.
그런데 프랑스 르꼬르동블루에서 단계별 커리큘럼을 통해 요리, 제과를 잘 배울 수 있었습니다.
그렇게 해서 미국요리학교를 가서도 우수한 성적으로 졸업하고 익스턴십, 레스토랑 근무를 할 때도 많은 도움이 되었어요.
현재 레스토랑을 운영하면서도 르꼬르동블루에서 배웠던 체계적인 과정이 많은 도움이 되고 있습니다.
Q. 일하실 때 영감은 주로 어디서 얻으시나요?
먹는 것을 좋아해서 프랑스와 뉴욕에 있을 때 정말 많은 곳을 찾아다니고, 먹고 했던 거 같아요.
체계적인 공부는 레시피를 만들 때 많은 도움이 되지만 새로운 메뉴를 개발하려면 먹어보고, 느끼고, 상상해보는 노력이 필요하다고 생각하거든요.
아직은 쿠쿠치나 오픈 초기라 레스토랑에 있는 시간이 많고, 여러 부수적인 일들로 바쁘기 때문에 현재에 충실하고 있구요. 내년부터는 대외 요리 연구도 활발히 할 계획입니다.
Q. 쿠쿠치나가 어떤 곳으로 기억됐으면 좋겠는지?
#스토리가 있는 음식과 셰프
#친근함과 가성비
#자부심을 주는 파스타&디저트
#젊은 셰프라 더 기대되는 레스토랑
Q. 개인적으로 ‘쿠쿠치나’에서 가장 좋아하는 메뉴는?
가장 좋아하는 메뉴는 파스타인 우니 먹물 크레스테와 디저트 파나코타입니다.
우니 먹물 크레스테는 쿠쿠치나에서 처음 출시하는 프리미엄 급으로 크레스테 면의 개발과 성게 알 맛의 유지 등으로 어려움이 많았습니다.
그래도 각고의 노력 끝에 최상의 맛으로 출시하여 고객들의 반응이 좋은 시그니처 메뉴가 되었습니다.
파나코타는 디저트를 담당하고 있는 페이스트리 셰프이자 제 약혼녀가 가장 자신있어 하는 메뉴인데요.
쿠쿠치나에서만 맛볼 수 있는, 감히 최고 중에 최고입니다.
손님들이 가장 사랑하는 디저트이고 저도 제일 좋아하는 디저트랍니다.
Q. 오너 셰프에게 중요한 자질은 무엇이라고 생각하는지?
셰프는 요리만 잘하면 되지만 오너 셰프는 사람을 관리하는 능력과 비전을 만들고 공유하는게
가장 중요하다고 생각합니다.
주방뿐만 아니라 홀 직원들이 원하는 게 무엇인지, 불만은 어떤 것이 있는지도 항상 체크해야 하고,
가게를 발전시키려면 많은 고민을 통해 그에 맞는 철저한 계획을 짜서 실천하는 것.
이 두 가지가 가장 중요한 것 같습니다.
Q. 앞으로의 계획은?
우선 압구정로데오 쿠쿠치나 본점을 안정시키는데 집중할 계획이고 차차 쿠쿠치나의 활동영역을 넓혀갈 계획입니다.
Q. 요리유학을 고민하는 분들께 해주고 싶은 조언이 있다면?
실전에서 직접 부딪히고 배우는 분들도 있지만 그래도 르꼬르동블루같은 전문적인 요리학교를 가는 것이 큰 도움이 됩니다.
처음 배울 때가 가장 중요한데 학교를 가면 기본기를 탄탄히 할 수 있어이후에 요리를 할 때도 많은 도움이 되고요.
또한 해외에 나가서 여러 식당을 돌아다니며 많은 것을 보고 직접 느끼는 것이 넓은 시야를 갖는데 도움이 됩니다.
요리도 창작이기 때문에 이것저것 많이 접해 보는 것이 정말 중요한 것 같아요.
Q. 이승화 페이스트리 셰프님의 이야기도 궁금합니다.
저는 어릴 때부터 케이크를 만드는 파티쉐가 꿈이었습니다. 고등학교를 다니며 저의 꿈을 지지해 주시는 어머님의 권유로 르꼬르동블루라는 요리학교를 알게 되었어요.
디저트를 하나도 모르던 저는 당시 François Favy 셰프님을 첫 선생님으로 만나뵙게 되었고 제과의 기초부터 시작해서 디저트의 큰 세계를 배울 수 있었습니다.
고등학교를 갓 졸업했던 저를 엄마처럼 옆에서 챙겨주시고 도와주신 조교 선생님, 동기분들이 마지막 학기는 프랑스 파리에서 배워 보는게 어떠냐고 제안을 해주셨었어요.
그래서 제과 디플로마 상급과정을 파리캠퍼스로 편입하게 되었고 그 곳에서 구기범 셰프를 만나게 되었습니다.
르꼬르동블루 졸업 후 le petit chocolate 라는 작은 초콜렛집에서 인턴십을 하다가 저도 미국 요리학교로 넘어가 디저트 공부를 이어가게 됐어요.
서로 힘든 점, 고민이 되는 점들을 이야기하고 아이디어를 나누면서 저희는 자연스레 같은 꿈을 향해 나아가고 있었습니다.
구기범 셰프처럼 저도 미슐랭 레스토랑 Marea에서 일을 하며 레스토랑 디저트라는 새로운 영역에 대해 많은 흥미를 느끼게 되었고 정말 열심히 일했습니다.
한국에서의 저희 첫걸음을 내딛기 위해 셰프님들께 조언도 얻고 뉴욕에 있는 레스토랑들을 벤치마킹하고 연구했어요.
그렇게 한국에 같이 돌아와 '쿠쿠치나'라는 저희의 작은 공간을 만들게 되었습니다. 정말 하나부터 열까지 저희의 노력이 고스란히 담겨있는 공간이에요.
오픈한지 아직 일년이 안 된 레스토랑이지만 많은 분들이 좋아해주시고, 음식을 드시고 난 후 전해주시는 정성스런 한마디를 보고 들으며 하루하루 행복하게 보내고 있습니다^^
르 꼬르동 블루 한국지사 - 전세계 캠퍼스 입학상담
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