Wagner Rusca, le goût d’un nouveau départ

Diplômé chez nous du Diplôme de Cuisine Supérieur, obtenu avec mention d’honneur en 2025, Wagner Rusca fait partie de ces chefs dont le parcours se lit déjà dans l’assiette. À Madrid, il vient d’ouvrir son restaurant, SAU Taberna entre Aguas, un projet personnel qui célèbre l’univers de la mer, la justesse du geste, la mémoire des cuisines côtières et le respect absolu du produit. Nourrie d’influences brésiliennes, italiennes et françaises, sa cuisine mêle technique, sensibilité et ouverture au monde. Une adresse singulière, portée par une vision généreuse et contemporaine, où l’héritage de la cuisine française, approfondi à l’institut Le Cordon Bleu Paris, dialogue avec émotion, identité et créativité.

Après plusieurs années passées en cuisine à Madrid, vous avez choisi de suivre le Diplôme de Cuisine Supérieur de l'Institut Le Cordon Bleu Paris, dont vous êtes sorti diplômé avec mention d’honneur en 2025. Qu’est-ce qui vous a poussé à franchir ce cap à ce moment-là de votre parcours ?
Après plusieurs années en cuisine, j’ai ressenti le besoin d’aller plus loin et d’affiner ma technique. J’avais beaucoup appris sur le terrain, au rythme réel des cuisines, mais il me manquait une base plus structurée pour mieux comprendre le sens de chaque geste, de chaque ingrédient et de chaque méthode.
C’est ce qui m’a conduit à intégrer Le Cordon Bleu Paris. Plus qu’un choix stratégique, c’était une nécessité personnelle et professionnelle. J’y cherchais la rigueur, la précision, mais aussi cette exigence d’excellence propre à la cuisine française. Cette étape m’a donné une base très solide pour continuer à construire ma propre cuisine.

Vous avez décrit votre période parisienne comme un moment très inspirant, presque artistique. Qu’est-ce que cette expérience vous a apporté, à la fois sur le plan personnel et dans votre manière de concevoir la cuisine aujourd’hui ?
Paris a été une étape très particulière, presque une renaissance. J’ai toujours été fasciné par le rôle que cette ville a joué dans le parcours de tant d’artistes, et j’ai ressenti quelque chose de semblable à travers la cuisine. Vivre à Paris et étudier à l'Institut Le Cordon Bleu Paris, c’était entrer dans un univers de sensibilité, de technique et d’inspiration.
La ville, les marchés, l’école, l’histoire gastronomique… tout y affine le regard. J’y ai découvert une manière plus sensible et plus consciente d’aborder la cuisine : il ne s’agit pas seulement de maîtriser une technique, mais aussi de comprendre le produit, le geste et l’intention derrière chaque plat.
Sur le plan personnel, Paris m’a apporté une vraie clarté. En cuisine, cette expérience m’a appris qu’un plat se construit autant avec la technique qu’avec l’émotion, la discipline et l’attention. Aujourd’hui, je cuisine avec plus d’assurance, mais aussi avec plus d’intention. Et d’une certaine manière, SAU est aussi né durant cette période.
 
Pendant votre formation chez nous, vous avez développé une affinité particulière pour le poisson et les fruits de mer. Quelles techniques, quels apprentissages ou quels réflexes hérités de la cuisine française sont encore présents aujourd’hui chez SAU ?
Lorsque j’ai intégré Le Cordon Bleu Paris, je voulais me plonger dans le grand répertoire de la cuisine française. C’est là que j’ai développé une véritable affinité pour le poisson et les fruits de mer. J’ai été fasciné par tout ce que l’on peut créer à partir de ces produits, du travail du poisson entier aux fumets, veloutés et autres préparations qui permettent de les valoriser pleinement.
Les techniques et les cuissons m’ont aussi beaucoup marqué : le confisage, le pochage, le sautage, ou encore les sauces comme le beurre blanc. Ce sont souvent de petits détails, mais ils transforment complètement un plat. J’y ai aussi appris une approche fondée sur le respect du produit et son utilisation intégrale, en cherchant toujours à en tirer le meilleur.
Aujourd’hui, tout cela reste très présent chez SAU. Nous utilisons des techniques traditionnelles dans une approche plus contemporaine, à travers certaines préparations de poisson, mais aussi nos bouillons et consommés. SAU exprime en partie tout cet apprentissage technique, réinterprété dans un langage plus personnel et actuel.

Dans votre cuisine cohabitent des influences brésiliennes, italiennes et françaises. Comment ces cultures dialoguent-elles chez SAU, et comment cette diversité se reflète-t-elle dans vos plats ?
Ma cuisine est profondément marquée par le mélange. Je suis né au Brésil, j’ai vécu en Italie, en Espagne et à Paris, donc ma manière de cuisiner s’est construite entre plusieurs cultures, saveurs et souvenirs. J’ai aussi toujours été curieux d’autres cuisines, notamment celles d’Asie ou du Moyen-Orient. Tout cela fait partie de mon univers.
Chez SAU, ce mélange s’exprime très naturellement. Le restaurant s’inspire des anciennes tavernes côtières, avec une lecture personnelle et contemporaine. Un bon exemple est notre interprétation des pasta alle vongole : nous partons d’une recette italienne traditionnelle, revisitée avec une sauce au beurre liée à la technique française apprise à Le Cordon Bleu Paris, du gochujang, des coques, puis de la bottarga râpée et de la ciboulette.
C’est un plat qui résume bien ma façon de cuisiner : un dialogue entre tradition, technique, mémoire et métissage culturel.

Bien que SAU soit étroitement lié à l’univers de l’eau et des cuisines côtières, vous avez également choisi d’intégrer des propositions véganes à la carte. Quelle place la cuisine végétale occupe-t-elle aujourd’hui dans votre univers culinaire, et qu’aimez-vous y explorer ?
La cuisine végétale occupe aujourd’hui une place très naturelle dans mon univers culinaire. Elle m’intéresse non seulement pour des raisons de durabilité, mais aussi pour tout son potentiel gastronomique. Réduire la place de la viande ouvre de nouvelles possibilités créatives et invite à penser le goût, la texture et l’intensité autrement.
Ce qui me passionne surtout, c’est d’explorer la technique à travers cette cuisine. Travailler des fonds, des jus, des réductions ou des concentrations de saveurs à partir de champignons, de racines ou d’algues me semble fascinant. C’est une autre manière de construire de la profondeur et de la complexité, sans recourir aux protéines animales.
Chez SAU, la cuisine végétale n’est pas une simple alternative : c’est un véritable terrain d’expression. Beaucoup de ces propositions dialoguent d’ailleurs naturellement avec l’univers du restaurant, notamment à travers le travail des algues, qui apportent salinité, umami et un lien direct avec l’idée de « taberna entre aguas ». Pour moi, le végétal fait pleinement partie de l’identité de SAU, mais aussi de l’avenir de la cuisine.