Mehdi Labed : quand le végétal devient langage gastronomique

Végétarien depuis plus de dix ans, Mehdi Labed a fait de la cuisine végétale un véritable langage de création, de sens et d’émotion. Formé au Diplôme d’Alimentation Végétale et Gastronomie chez nous en 2023, il poursuit aujourd’hui un parcours nourri par l’exigence, la curiosité et une vision profondément contemporaine du végétal. Entre transmission des techniques, fermentation et regard sensible sur le vivant, il incarne une génération de chefs qui réinvente la gastronomie végétale avec talent et conviction.

1) Végétarien depuis plus de dix ans, et ayant grandi dans un univers lié à la restauration à travers le restaurant de votre famille, à quel moment avez-vous compris que la cuisine végétale pouvait devenir un véritable projet professionnel ?

Je pense que cette idée a évoluée progressivement. Je savais que si je me tournais vers la cuisine, cette reconversion devait être en parfaite adéquation avec mes valeurs, notamment le respect des animaux et de notre planète. Je conçois la gastronomie comme un tout, un écosystème où chaque vivant a sa place et est respecté. Mes premières influences ont été des établissements comme Farmacy à Londres, Planta à Toronto, Saint-Jean à Amsterdam ou encore Hangawi à New-York. Des lieux emblématiques qui ont marqué un tournant dans la cuisine végétale, et qui ont pu proposer quelque chose de tellement innovant que même les plus sceptiques ont eu envie de découvrir. À mesure que je voyais ces modèles grandir et que ma propre vision s’affirmait, j’ai petit à petit eu l’idée de construire un véritable projet professionnel autour de la cuisine végétale.

2) Qu’est-ce qui vous a donné envie de rejoindre le Diplôme de gastronomie végétale de l'institut Le Cordon Bleu Paris, et qu’y cherchiez-vous au moment de commencer cette formation ?

Je dirais que la première chose qui m’a attiré était le fait qu’une école comme Le Cordon Bleu Paris propose un programme aussi innovant, en phase avec les évolutions actuelles de la gastronomie et résolument différent de l’approche adoptée par les autres écoles de cuisine française traditionnelle. Je suis toujours attiré par le progrès et par les personnes qui osent quelque chose de nouveau. C’est une école qui vise l’excellence et qui a formé les meilleurs chefs aux quatre coins de la planète. J’ai donc souhaité découvrir ce que ce programme avait à offrir et comment les techniques fondamentales de la cuisine française, pouvaient être réinventées dans une cuisine végétale, qui n’utilise aucun produit d’origine animale. À mon sens, ce programme complétait efficacement les compétences que j’avais acquises en amont, et c’était important pour moi de me focaliser sur le végétal et comprendre comment sublimer un fruit, un légume, une céréale. J’étais également très heureux de m’initier à la pâtisserie végétale, qui était à l’époque très peu connue et considérée, et qui trouve maintenant un public varié, tant pour des raisons éthiques que pour des raisons d’allergies ou encore de régimes alimentaires différents.

3) En quoi votre passage par le Diplôme d’Alimentation Végétale et Gastronomie de Le Cordon Bleu Paris a-t-il structuré votre approche de la cuisine végétale ? Quelles bases, quelles techniques ou quels réflexes acquis pendant la formation continuent de vous accompagner aujourd’hui ?

Je pense que mon expérience au Cordon Bleu Paris m’a donné toutes les bases pour aborder la cuisine d’un point de vue professionnel et gastronomique. On commence par les bases, les différents styles de découpe, comment tenir son couteau, comment assaisonner, faire une sauce, conserver les produits, atteindre un équilibre. Cependant, ce qui m’a fortement marqué c’est l’importance accordée à la propreté et l’organisation de notre plan de travail. Les chefs sont intransigeants, et avec du recul c’est probablement le plus important quand on travaille en cuisine professionnelle. L’organisation de notre mise en place peut réellement déterminer la qualité de notre service. Cet ensemble de leçons est gravé dans ma mémoire et m’accompagne au quotidien dans ma carrière.

4) Après Le Cordon Bleu Paris, vous avez rejoint De Nieuwe Winkel, restaurant végétal doublement étoilé au Guide MICHELIN et reconnu pour son approche particulièrement exigeante et innovante. Qu’avez-vous retenu de cette expérience, et comment a-t-elle enrichi votre propre regard sur la cuisine végétale?

Mon passage à De Nieuwe Winkel représente une de mes expériences culinaires les plus enrichissantes. J’ai été introduit à une vaste gamme de nouvelles saveurs, techniques, produits. Je connaissais le potentiel de la cuisine végétale, mais ce cadre m’a ouvert à une nouvelle dimension, plus approfondie et inspirante. En effet, la recherche et la science de l’alimentation occupent une place centrale dans ce restaurant, ce qui permet une innovation constante. J’ai eu la chance de passer du temps dans le laboratoire de fermentation, et je me suis familiarisé avec la production de shoyu, miso, tempeh. En résumé, ces procédés, permettent de trouver profondeur, umami, complexité dans des aliments relativement simples. Ces caractéristiques sont historiquement associées à la viande, et ce fut une véritable découverte que de travailler cela dans une cuisine entièrement végétale.

Ce genre d’expérience représente, selon moi, une inspiration précieuse pour chaque cuisinier en formation. Pour ma part, je pense qu’il est nécessaire d’essayer différents types de cuisine et de s’imprégner de ce qui nous intéresse le plus, afin de construire notre propre identité. Trouver son style culinaire représente un véritable chemin à parcourir, et je pense que celui-ci dure toute une vie. De Nieuwe Winkel fait définitivement partie de mes inspirations, celles qui me suivent dans mon travail quotidien.

J’ai également eu énormément de chance de tomber sur une équipe bienveillante, qui positionne la transmission et le respect comme valeurs principales. Cela m’a démontré qu’il était possible d’atteindre l’excellence tout en étant respectueux avec l’équipe qui nous entoure.

5) Aujourd’hui, vous vous intéressez particulièrement à la recherche, aux fermentations et aux nouvelles possibilités qu’offre le végétal. Qu’est-ce qui vous stimule dans cette démarche, et comment nourrit-elle votre vision de la cuisine de demain ?

Pour ma part, j’ai envie de pousser le potentiel de ma créativité le plus loin possible. Je souhaite proposer une nouvelle expérience culinaire, tant aux personnes déjà convaincues par le végétal, qu’aux plus sceptiques. Ma vision est aussi d’intégrer la gastronomie dans un dialogue avec d’autres formes d’art, car je suis convaincu que tout soit interconnecté. J’ai envie de pouvoir transmettre ma sensibilité au travers de ma cuisine, et de pouvoir communiquer sur mes inspirations qui se trouvent tant dans l’architecture, que la nature, la musique, la littérature, le cinéma ou encore la mode. Pour moi, c’est plus que « juste de la nourriture ». J’y perçois un véritable dialogue plus large. Je suis donc souvent stimulé par des couleurs, des formes, des matières, des écosystèmes. J’aime l’idée que, pendant quelques heures, les clients puissent s’octroyer une pause, laisser le passé au passé, le futur au futur, et se concentrer sur ce qui compte uniquement maintenant ; ce simple moment présent. Tout cela passe donc, en effet, par beaucoup de recherche et de travail dans l’ombre. Cela m’apprend à développer ma patience.

Toutefois, ma plus grande motivation restera toujours le respect du vivant. Mon objectif est de créer de nouvelles approches qui ne nuisent ni aux autres ni à notre planète. En effet, je pense que la nourriture est au centre des questions environnementales et que notre rôle, en tant que chef, sera de trouver un équilibre entre plaisir et responsabilité individuelle. Plus nous proposerons des alternatives innovantes et de qualité, plus la société sera ouverte à un nouveau modèle.

6) Selon vous, quel avenir la cuisine végétale a-t-elle devant elle ? Et que diriez-vous aujourd’hui à celles et ceux qui envisagent de suivre un Diplôme de gastronomie végétale à Le Cordon Bleu Paris ?

Il m’est difficile de répondre à cette question tant la société évolue rapidement. Il y a sans cesse de nouvelles innovations, et de nouveaux discours sur ce que sera la cuisine de demain. Pour moi, il est essentiel de rester fidèle à ses valeurs, et de ne pas suivre toutes les « tendances culinaires ». Objectivement, je pense que la cuisine végétale à un très bel avenir devant elle. Elle a déjà fait ses preuves depuis de nombreuses années et nous pouvons tous admettre que ce n’est pas un effet de mode. Ses avantages et ce qu’elle offre sont indéniables. C’est une cuisine qui se remet sans cesse en question et qui a encore énormément de choses à développer et montrer. Pour être honnête, je pense que nous n'avons vu que les prémices de ses possibilités.

De plus, il reste un grand travail à fournir pour la démocratiser et la rendre plus accessible dans les zones plus rurales. Et je pense que toutes les personnes qui commenceront ce programme, pourront d’une manière ou d’une autre, participer à ces changements. Je dirais également que ces moments au Cordon Bleu Paris font partie des moments les plus heureux que j’ai pu vivre, et je vous conseille de profiter, expérimenter, partager, dialoguer avec vos collègues. En tant qu’école internationale, Le Cordon Bleu Paris nous permet de rencontrer des personnes venant des quatre coins du monde, et de nous exposer à différentes cultures. Tout cela est très important tant d’un point de vue individuel que culinaire. Finalement, dans ce métier, il est essentiel d’accepter l’échec et pouvoir se laisser nourrir par celui-ci. C’est un moteur de progrès et de créativité et une source précieuse d’apprentissage et d’évolution