La pâtisserie saine selon Chef Martelli

Saviez-vous qu’un Paris-Brest pouvait être un dessert sain ? Face à une demande croissante pour une pâtisserie équilibrée, Le Cordon Bleu Paris a développé une formation unique : le Diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé. D’une durée de 3 mois, il met l’accent sur la santé et le bien-être en utilisant un large éventail d’ingrédients alternatifs et de nouvelles techniques, ceci pour correspondre aux nouveaux modes d’alimentation. Le Chef Enseignant Pâtissier Emanuele Martelli, nous a fait le plaisir de répondre à nos questions.



Pour quelles raisons le Diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé a-t-il été créé ?

Ce diplôme a été créé pour répondre à la demande croissante d’une pâtisserie alternative. Cela ne veut pas dire une pâtisserie végane ou végétarienne, mais plutôt une pâtisserie plus équilibrée qui tient compte des besoins et des nouvelles exigences de la clientèle, sans oublier le plus important : le goût. A travers une modernisation de la façon de pâtisser, une attention particulière à l’équilibre et à l’apport nutritionnel de chaque ingrédient, l’objectif du programme est d’offrir des desserts plus sains et légers, avec des goûts bien marqués.

Par qui la formation est délivrée ?

Les Chefs Enseignants de l’institut Le Cordon Bleu Paris avec la collaboration de Florence Foucault, nutritionniste et diététicienne.

Avez-vous quelques alternatives à partager pour rendre les pâtisseries plus saines ?

Il en existe une multitude ! Choisir des ingrédients de qualité représente déjà un premier pas vers une pâtisserie bien-être, tout comme choisir des produits de saison. Vous pouvez aussi privilégier les produits moins traités ou modifiés par l’industrie, préférer des farines complètes ou des sucres naturels plutôt que des édulcorants artificiels. Le sucre naturellement contenu dans les fruits est une excellente source d’apport sucrant. Enfin, réduire si possible la matière grasse ou la remplacer avec de la matière grasse végétale non hydrogénée, comme l’huile de tournesol. 

Pouvez-vous citer quelques pâtisseries que les étudiants découvriront ?

A travers 12 chapitres, les élèves découvriront un large répertoire de gâteaux en version bien-être. Ils aborderont la confiserie du sucre, celle du chocolat selon le concept « bean to bar », qui consiste à sélectionner la fève de cacao directement auprès des planteurs, mais aussi la glacerie, des gâteaux de voyage, des petits gâteaux, des desserts à l’assiette, des entremets, de la boulangerie. Un véritable univers sucré alternatif s’ouvrira aux élèves. 

Quelle est la création dont vous-êtes le plus fier et pourquoi ?

Tout le programme est l’aboutissement d’un travail intense réalisé pendant plus d’un an par l’équipe de Chefs Pâtissiers. Chaque dessert est le résultat d’un long parcours de recherche. Nous avons dû bâtir des nouvelles fondations pour une nouvelle pâtisserie. C’est pourquoi une remise en question de nos acquis a été nécessaire : repartir de 0, plusieurs essais avec une recherche constante de la qualité. Chaque produit représente une réussite dont je suis très satisfait.

La pâtisserie de demain deviendra-t-elle totalement tournée sur le bien-être, voire végan ?

Je pense qu’on ne peut pas parler de devenir mais plutôt d’évolution. A mon avis, l’offre de pâtisserie va s’orienter de plus en plus vers des produits plus sains avec une diminution plus ou moins importante de certains ingrédients. Si l’on compare une crème pâtissière d’aujourd’hui et une crème d’il y a 30 ans, on s’aperçoit facilement des différences. Ce sera le même schéma dans les années à venir. Il y aura des changements, une évolution au niveau du goût et de la perception. Il y a dix ans, on utilisait les colorants « alimentaire » sans modération, tandis qu’aujourd’hui nous en avons banni presque la totalité. Je pense que la pâtisserie saine deviendra de plus en plus dominante dans le marché dans les années à venir.

Vers quels métiers les étudiants pourront se tourner une fois diplômés ?

Les étudiants seront capables de travailler dans les domaines plus classiques comme une pâtisserie boutique, un restaurant ou un hôtel, et ils seront également capables de répondre aux exigences d’une clientèle avec des intolérances ou soumise à des régimes particuliers.

©Thuries-Magazine-Pascal-Lattes
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