Depuis qu’elle a obtenu son diplôme de Pâtisserie-Boulangerie à l’institut Le Cordon Bleu Paris, Anaïs a créé Meezen by Anaïs, une plateforme en ligne qui regroupe des formations, ressources et conseils autour de la pâtisserie à indice glycémique bas et moins sucrée. L’idée : réduire le sucre des pâtisseries mais pas le goût.


Pouvez-vous vous présenter ?
Je suis Anaïs, j’ai quitté mon emploi dans la finance en 2018 dans le but de me former à la boulangerie et pâtisserie au sein de l'institut Le Cordon Bleu Paris. Je suis engagée dans la richesse des saveurs, l'indice glycémique bas, et la réduction de sucre. Fille de diabétique, j'ai obtenu le double diplôme Boulangerie-Pâtisserie avec une seule idée en tête : comprendre la chimie des ingrédients afin de pouvoir les remplacer par d'autres ingrédients à indice glycémique bas. 

À l’issue de mes études, je décide de collaborer avec une diététicienne nutritionniste pour encadrer mon approche dans un cahier des charges strict. Je calcule alors les charges glycémiques et valeurs nutritionnelles de mes gâteaux pour assurer leur impact sur la glycémie et la quantité de sucre réduite. Au fur et à mesure de mes calculs et tests en cuisine, je crée une gamme de pâtisseries qui cochent 3 impératifs : une explosion de saveurs, une texture identique à de la pâtisserie ordinaire, un visuel qui fait envie. Je crée alors la marque Meezen By Anaïs en 2021 pour enseigner cette approche aux particuliers et professionnels à travers des formations en ligne. 
 

Pourquoi avez-vous choisi d’étudier à l’institut Le Cordon Bleu Paris ?
Je cherchais une formation d'excellence et une approche de la pâtisserie plutôt moderne. Le fait d'être encadrée par plusieurs chefs, de bénéficier de l'expérience et des astuces de chacun a été d'une richesse incomparable. Mon année au sein de l'école reste l'un de mes meilleurs souvenirs.


Pouvez-vous nous en dire plus sur Meezen by Anaïs ?
Meezen By Anaïs est un univers en ligne qui regroupe des formations, ressources et conseils autour de la pâtisserie à indice glycémique bas et moins sucrée. Je parle de Pâtisserie Sensée© : une nouvelle approche de la pâtisserie que j'enseigne aux professionnels et particuliers qui veulent allier gourmandise et santé. Il s’agit de redonner à la pâtisserie la place qu’elle mérite : une gourmandise créée par une richesse de saveurs et non par l’excès de sucre.

Mon objectif est de permettre à mes élèves et à leurs proches de se désensibiliser progressivement du sucre via la méthode douce, tout en mangeant des gâteaux. En se familiarisant avec cette pâtisserie moins sucrée, on prend plaisir à manger et on rééduque son palais aux saveurs. Les pâtisseries ordinaires qui sont riches en sucre sont alors moins appréciées. 
Je suis très sélective dans les sucrants que j'utilise car aujourd'hui le "sans sucre" a le vent en poupe et plusieurs produits apparaissent sur le marché avec de bons arguments marketing mais peu (ou pas) d'arguments médicaux.
Pour chaque portion rassasiante de gâteau on retrouve : 
- Moins de 15g de tous sucres (et pas seulement de sucre ajouté)
- Une charge glycémique dans la fourchette basse
- Moins de 6g de polyol (si j'en utilise dans une préparation dont la couleur doit rester intacte, comme un crémeux citron)
- Plus de fibres et protéines qu'une recette classique


Quelle est la pâtisserie/gâteau que vous avez créée dont vous êtes la plus fière ?
Il s'agit de mes CookieZen, une recette de cookies que j'ai popularisée à travers une mini formation gratuite accessible à tous. Ils regroupent plusieurs éléments qui me permettent de faire découvrir mon approche : une richesse des saveurs via le travail des ingrédients (beurre noisette, infusion vanille, chocolat pur origine, torréfaction), des farines et sucres non raffinés et qui pourtant passent inaperçus, et un ajout de fibres naturelles. Ces cookies ont provoqué un raz de marée dans le monde de l'IG bas et comptent des milliers d'adeptes pour lesquels je suis infiniment reconnaissante.


Pouvez-vous nous partager quelques astuces pour rendre une pâtisserie moins sucrée mais tout aussi bonne ?
Il faut travailler les saveurs de sa recette : les épices, les herbes, les farines de caractère (châtaigne, sarrasin...), utiliser du chocolat pur origine, torréfier les noix. J'aime jouer sur les infusions à chaud ou à froid des épices afin de maximiser leur goût. 
Le second challenge lorsqu'on réduit le sucre, c'est de maîtriser la texture du gâteau car le sucre joue un rôle prépondérant dans le moelleux ou le croustillant. Il s'agit donc de le réduire par palier afin de ne pas porter atteinte à l'intégrité du gâteau. 


Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ?
Créer des recettes saines et savoureuses qui vont occasionner des remarques telles que "On ne dirait pas un gâteau à IG bas ou réduit en sucre". Mais je pense que par-dessus tout, j'aime transmettre et encadrer mes élèves, voir l'impact que cela a sur leur vie et sur leurs proches.

Crédit Photo : Ingrid Acquier