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ル・コルドン・ブルー パン講座 中級コース
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パン講座 - 上級コース(全20回)

より高度な技術のバリエーションを学ぶ

ペトリサージュ(捏ね)やファソナージュ(成形)のテクニックを学びながら、パンの香りに広がりをもたせるために、より時間をかけて発酵をさせるパン作り をします。天然酵母種、イースト酵母種、ポーリッシュ種の作り方。また、毎回の授業の中で、パンと大小のヴィエノワズリーの取り合わせを紹介していきま す。基礎コース同様に、授業はアトリエ方式ですが、より合理的な生産を実現するために、ラミノワール(圧延機)のような機械を使用してのパン作りへの導入 部でもあります。

 

上級コース主なレッスン内容

  • ハードタイプとリキッドタイプの天然酵母によるバゲット
  • 酵母種によるスペシャルパン、成形ありまたは成形なし(生地の水分量による)、ソバ粉や栗粉のような違う粉の使用
  • 折り込み生地または折り込みなしのヴィエノワズリー、さまざまなガルニチュールを加えたヴィエノワズリーの変化
  • 毎回の授業で、大きいタイプと小さいタイプを交互に作る
  • プログラムの最後は、テーマによるパン・シュープリーズ(サプライズパン)、パンデコール(デコレーションパン)など、カクテル用のパンを紹介

 

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