Le Cordon Bleu 標志

食譜:三款鹹味泡芙

Recipe : choux buns, three ways


為您的派對賓客獻上三款鹹味泡芙,包裹三種不同的美味內餡 – 奶油煙燻鮭魚、松露油蘑菇,以及經典藍帶加冕雞。

可製作90個

準備食材

泡芙面糊
  • 150克黃油
  • 360毫升水
  • 6克細鹽
  • 225克精面粉(T45)
  • 6枚雞蛋
    -------
  • 蛋液
  • 南瓜子
  • 葵花籽
  • 黑種草種子
野蘑菇及松露
  • 1個洋蔥,切碎
  • 1個蒜瓣,切碎
  • 百里香葉
  • 200克混合野蘑菇
  • 細鹽
  • 白胡椒
  • 松露油
煙燻鮭魚及奶油奶酪
  • 400克奶油奶酪
  • 1個檸檬的汁及檸檬皮碎
  • 200克煙熏鮭魚
  • 香蔥,切碎
  • 細鹽
  • 白胡椒
加冕雞
  • 1片去皮雞胸
  • 香料束一把
咖哩醬(加冕雞用)
  • 5毫升油
  • 20克洋葱,切碎
  • 5克中等辣度咖哩粉
  • 2克番茄醬
  • 1片月桂葉
  • 50毫升红葡萄酒
  • 40毫升水
  • 10克杏桃果膠
  • 100克美乃滋
  • 100毫升厚奶油
  • 1/4檸檬的汁
  • 細鹽
  • 白胡椒

 

製作方法

泡芙:

烤箱预热200度。将黄油、水、盐放入锅中小火加热。待黄油完全融化后,将液体煮沸,然后立刻离火。加入面粉并搅拌至成型的顺滑面糊。小锅回炉,小火将面糊稍炒干。边炒边搅拌,直至面糊能够成球状,离火放凉5分钟。将鸡蛋一个一个的加入面糊中,每加一个鸡蛋后要完全搅匀,直至鸡蛋彻底混合入面糊中。此时面糊的质地应是顺滑闪亮的。当面糊能在勺上挂出一个三角状时即可使用。将面糊灌入裱花袋并挤出形状。用刷子刷上蛋液,1/3的泡芙撒上南瓜子、1/3撒上葵花籽,1/3撒上黑种草种子,之后再刷一次蛋液。入烤箱烤15至20分钟至烤熟。

野蘑菇及松露:

鍋中加入黃油,翻炒洋蔥、大蒜及百裡香葉。加入洗淨的野蘑菇,調大火翻炒至蘑菇變軟。調味並冷藏。冷卻後切碎或打碎,最後加入松露油。

煙燻鮭魚及奶油奶酪:

取一盆,用勺子軟化奶油奶酪,加入檸檬汁及檸檬皮碎。煙熏三文魚切小丁,拌入奶油奶酪中,最後加入切碎的香蔥。

加冕雞:

沸水中加入香料束,文火煮鸡胸约15分钟,直至鸡胸煮熟且核心温度达到75度。煮完冷藏备用。将鸡胸切成大小一致的小丁。

咖哩醬 (加冕雞):

鍋中入油煸炒洋蔥,加入咖哩粉及番茄醬,煮5分鐘左右。加入紅葡萄酒、水及月桂葉,煮至醬汁接近糖漿的質地。過篩並放涼。加入杏桃果膠、美乃滋及厚奶油,攪拌均勻。調味並加入檸檬汁。將雞胸肉丁與咖哩醬混合。

擺盤方式:

將泡芙切開,用勺子將蘑菇松露餡填入南瓜子泡芙中,煙燻鮭魚奶油奶酪餡填入葵花籽泡芙,加冕雞填入黑種草種子泡芙中。

 

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