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香煎鳕鱼、香草汤团、蛤蜊、欧芹佐大蒜酱汁

Pan roasted cod, herb gnocchi, clams, parsley and garlic sauce

鳕鱼煎之前需腌制,此技术能够使肉质更加紧致,并提升其风味。这道菜以鳕鱼为中心,佐以香草汤团、经典酱汁、蛤蜊及海蓬子。

4人份
准备时间: 2小时30分钟

食材

香煎鳕鱼
  • 4 x 180克 厚切鳕鱼片
  • 28克 盐
    -------
  • 20毫升 橄榄油
  • 50克 黄油(切小块)
香草汤团
  • 400克 烤土豆
  • 1个 蛋黄
  • 75克 面粉
  • 20克 新鲜混合香料(欧芹、细叶芹、小葱)
蛤蜊
  • 100克 带壳槽纹花蛤
  • 1 红葱头,切细
  • 1 蒜瓣,切细
  • 20毫升 橄榄油
  • 50毫升 白葡萄酒
欧芹及大蒜酱汁
  • 4片 蒜瓣
  • 1红葱头,切细
  • 25克 黄油
  • 50毫升 白葡萄酒
  • 100毫升 鱼高汤
  • 100毫升 打发奶油
    -------
  • 20克 欧芹
装饰
  • 40克 海蓬子

制作方法

鳕鱼每面撒上7克盐,包括鱼皮部分。包裹上保鲜膜,放入冰箱腌制1.5小时。之后用冷水洗净,并拍干。

香草汤团:

烤箱预热200度。土豆连皮烤,直至变软。需时约1.5小时。去皮并趁热将土豆果肉过筛(大约能获得250g果肉)。放凉至室温。加入蛋黄、面粉、新鲜香料及少许的盐,揉面直至质地坚硬。将汤团整形成均匀的卵形,并用叉子划上印记。放入沸盐水中煮至汤团浮至水面,需时约3至5分钟。置入冰水中备用。

蛤蜊:

将蛤蜊浸泡在盐水中去沙,随后在流动的凉水中冲洗干净。锅中放油翻炒红葱头及大蒜,直至变软,需时约三分钟。加入蛤蜊及白葡萄酒。盖盖煮大约3至5分钟,直至蛤蜊开口。舀出蛤蜊,放凉使其肉壳分离。备用。

欧芹及大蒜酱汁:

烤箱降温至160度。锡纸裹蒜瓣烤至变软,需时约45分钟。取出放凉。在黄油中炒红葱头直至变软,需时约3分钟。加入奶油,用细眼筛网过筛并调味。将大蒜过筛,分多次加入酱汁中,并时不时试味。

装饰:

海蓬子放入沸盐水中煮大约2分钟。放入冰水中段热随后取出备用。烤箱升温至180度。取一口能入烤箱的大锅,加入橄榄油,开大火加热,放入鳕鱼块,鱼皮朝下煎上色。加入黄油块使其产生泡沫。离火放入烤箱中烤5分钟。浇上融化黄油并保温。

呈现:

用手持搅拌机打酱汁(可选),直到起泡,加入切碎的欧芹和蛤蜊。将汤圆和海蓬子分别在沸水中再加热。在盘子中央倒入少许酱汁,中间放上烤鳕鱼。在鳕鱼周围放上汤圆和蛤蜊,最后放上海蓬子。

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