Pâte à macarons :
Tamiser les ingrédients secs ensemble. Fouetter les blancs d’œufs pour qu’ils soient mousseux. Ajouter petit à petit 1/3 du sucre en continuant de fouetter pour que les blancs soient lisses et brillants. Puis verser progressivement le reste du sucre et fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes et meringués. Ajouter le colorant en mélangeant bien pour homogénéiser la couleur. Avec une spatule souple, incorporer les ingrédients secs dans les blancs d’œufs meringués. Mélanger lentement en partant du centre du bol pour remonter vers le bord, comme pour plier une pâte, tout en tournant le bol avec l’autre main pour incorporer les ingrédients secs. Continuer de mélanger l’appareil jusqu’à ce que la pâte devienne souple et brillante (Macaronner*). Puis mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse numéro 8.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et dresser avec la poche des boules d’environ 5 cm de diamètre, en quinconce pour ne pas qu’elles se touchent durant la cuisson. Tapoter légèrement le dessous de la plaque pour éliminer les bulles d’air de la pâte et laisser croûter pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 160 -170°C.
Faire cuire pendant 18 minutes environ selon le type de four. Sortir les macarons du four et les mettre sur une grille.
Garniture coco :
Porter à ébullition dans une casserole 90 ml de crème avec le lait de coco. À part, mélanger une cuillère à soupe de crème avec la fécule de pomme de terre, puis verser dans la casserole. Porter à ébullition en remuant continuellement au fouet. Verser le tout sur le chocolat blanc, ajouter le Malibu® et mélanger au fouet.
Laisser tiédir le mélange, puis incorporer le beurre en morceaux. Mixer la garniture coco au mixeur plongeant et réfrigérer pendant 1 heure.
Assembler les macarons :
Mettre la garniture coco dans une poche munie d'une douille cannellée et dresser une petite boule sur la moitié des coques de macarons. Surmonter ensuite chaque pièce d’une autre coque de macaron en appuyant légèrement. Idéalement, réfrigérer les macarons une nuit avant de les déguster.
Étape essentielle pour l’obtention de coques lisses et brillantes, le macaronnage consiste à faire retomber l’appareil, une fois le mélange poudre d’amandes-sucre incorporé aux blancs d’œufs meringués. Ce geste technique s’effectue à la main et permettra aux éventuelles bulles d’air de s’échapper de la préparation assurant ainsi que les macarons soient lisses et homogènes une fois sortis du four.
Recette du livre L’École de la Pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse légèrement adaptée.
