Tartare de betterave fumée

1. Assaisonner les betteraves entières, les envelopper dans du papier aluminium et les faire rôtir à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les peler et les couper en dés de 6mm.

Betteraves marinées

2. Faire cuire les betteraves entières dans l'eau de marinade jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir et les couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline.

Chips de betterave

3. Mettre les betteraves dans un sac sous vide et cuire dans un circulateur à 85°C pendant 3 heures. Mixer pour obtenir une purée. Mettre un tiers de la purée dans une casserole avec l'agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes. Etaler cette purée sur une feuille d'acétate légèrement huilée et déshydrater. Couper en lamelles et faire frire.

Bain d'alginate

4. Préparer le bain d'alginate à l'avance en mélangeant l'alginate et l'eau à l'aide d'un mixeur plongeant et laisser reposer.

Caviar de réglisse

5. Mélanger la réglisse, l'eau, le gluconalactat et le xantana jusqu'à obtenir un mélange homogène. A l'aide d'une seringue, faites des gouttes du mélange de réglisse sur l'eau d'alginate. Laisser reposer pendant quelques minutes et rincer à l'eau claire. Utiliser immédiatement.

Espuma de feta à la moutarde de Dijon

6. Faire fondre la feta dans la crème. Ajouter la moutarde et passer le tout dans un pistolet à siphon. Charger deux fois.

Décorer

7. Assaisonner la betterave en dés avec du raifort, du sel, du poivre, de l'huile d'olive extra vierge et du citron selon votre goût. À l'aide d'un cercle métallique de 8 cm, placer la betterave au centre de l'assiette. Sur la betterave, ajouter le caviar, l'espuma, les tranches de betterave marinée et les chips de betterave. Terminer par des noisettes grillées et du micro-cresson. À l'aide d'un pistolet à fumer et d'une cloche, fumer le plat avec des copeaux de bois de pommier et retirer la cloche devant vos invités pour donner un effet encore plus impressionnant.