Receta: Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde

Cocer en agua con sal el arroz durante 20 minutos. En este punto, añadir la tinta de calamar y triturar.

Extender sobre una lámina antiadherente de silicona y secar a 80°C.

Freír a 180 °C.

Limpiar los chipirones, reservando el cuerpo y la cabeza.

Elaborar una escalibada tradicional, asando todas las verduras. Picar bien fino.

Limpiar los carabineros. Rehogar las cabezas y las carcasas en abundante aceite, teniendo en cuenta que cuando se enfríe el caldo, utilizaremos la grasa superficial para la emulsión. Añadir las verduras y mojar con el fumet.

Una vez que el caldo esté frío, desgrasar y reservar esta grasa. Reducir el caldo a demi-glace.

Partiendo de la yema, hacer una emulsión con la grasa y el caldo reducido.

Retirar la tripa de las colas de los carabineros.

Saltear y mezclar con la escalibada y el perejil picado.

Poner a punto y, si es necesario, añadir un poco de caldo de carabinero.

Elaborar el mojo verde triturando todos los ingredientes.

Emplatar un chipirón relleno de escalibada y carabineros.

Acompañar de crujiente de arroz con emulsión de carabinero y mojo verde.