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Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde

Receta: Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde


Ingredientes

Crujiente de arroz:
  • 100 g de arroz bomba
  • 4 g de tinta de calamar
  • Agua
  • C.S. de sal
Chipirón:
  • 4 chipirones
Emulsión de carabinero:
  • 15 g de yema de huevo
  • 100 g de aceite de carabinero
  • 25 g de caldo de carabinero reducido
  • Sal y pimienta cayena
Mojo verde:
  • 30 g de cilantro
  • 10 g de ajo
  • 2 g de comino
  • 20 g de almendra tostada
  • 15 g de vinagre de Jerez
  • 70 g aceite
Relleno:
  • 200 g de escalibada
  • 100 g de carne de carabinero
  • C.S. de caldo de carabinero reducido
  • Sal y pimienta
  • Perejil picado
Escalibada:
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • ½ berenjena
  • ½ cabeza de ajo asada
  • ½ cebolla roja
Caldo de carabinero:
  • 300 g de carabineros
  • 2 dientes de ajo en camisa
  • Tomillo y laurel
  • 90 g de mirepoix (cebolla, zanahoria y apio)
  • 1 tomate rallado
  • 1 l de fumet
  • Agua
  • Sal

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