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Receta: Mejillones con su jugo emulsionado y variedad de patatas chips

Descubre cómo realizar un plato de nuestro programa de Cocina Española: “Mejillones con su jugo emulsionado y variedad de patatas chips”, una elaboración sencilla y deliciosa, con la que podrás aprender la mejor manera de abrir moluscos aportando, además, mucho sabor. ¿No te parece el aperitivo perfecto? ¡Manos a la obra!

Ingredientes

Mejillones a la marinera:
  • 1 kg de mejillones
  • 100 g de mirepoix blanca (cebolla, apio y puerro)
  • 2 ajos en camisa
  • 1 rodaja de limón
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de laurel
Emulsión de mejillones
  • 750 ml de fumet
  • Jugo de la cocción de los mejillones
  • C.S. de AOVE
  • C.S. de vinagre de Jerez
  • C.S. de cebollino picado

Variedad de patatas chips:
  • 2 patatas vitelotte
  • 2 patatas de freír

Progresión de la receta

Mejillones a la marinera:
  • Limpiar los mejillones y desbarbarlos.
  • Poner a calentar el AOVE y añadir la mirepoix blanca, el laurel, el tomillo y el limón.
  • Rehogar ligeramente. Añadir el vino y dejar que reduzca a la mitad.
  • Añadir los mejillones y tapar hasta que se abran (3-4 minutos aproximadamente).
  • Preparar un bol con un escurridor.
  • Colar los mejillones y reservar el líquido de la cocción.
  • Mientras, desconchar los mejillones.
Emulsión de mejillones:
  • Colar el jugo de la cocción de los mejillones, poner en un sautoir y añadir el fumet. Reducir.
  • Añadir el jugo reducido (líquido de cocción de los mejillones y fumet) a una batidora de vaso americano. Agregar vinagre de Jerez y emulsionar con AOVE.
  • Mezclar los mejillones con el cebollino y la emulsión, y reservar.
Variedad de patatas chips
  • Pelar las patatas y cortar en láminas finas con una mandolina.
  • Poner las láminas a remojo en agua templada. Pasados en unos minutos, pasar a un bol de agua con hielo.
  • Secar en papel absorbente y freír las patatas a 140°C en abundante aceite de oliva. Quitar el exceso de aceite con más papel absorbente.

 

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