El Chef Omar Morales nos comparte su receta de lomo de cerdo con mole y hormiga chicatana, platillo que fusiona ingredientes tradicionales de la cocina mexicana.
Ingredientes
Ingredientes principales:
1 kg de lomo de cerdo
250 gr de manteca de cerdo
Sal y pimienta
Laurel y tomillo
Pasta de mole:
50 gr de chile chilhuacle negro
30 gr de chile pasilla
150 gr de cebolla blanca
2 dientes de ajo
600 gr de jitomate
Clavo de olor, pimientas negras y comino
1 lto de fondo de pollo
Manteca de cerdo
Cocción del mole:
Pasta de mole
50 gr de chocolate amargo
Sal
Manteca de cerdo
30 gr de hormigas chicatanas
Chochoyotes:
50 gr de harina de maíz
Sal
70-80 ml de agua
Aceite vegetal para freír
Teja de mole:
40 gr de mole
20 gr de pan molido
15 gr de claras de huevo
Sal
8 gr de ajonjolí blanco
Puré de frijoles negros:
300 gr de frijoles negros cocidos
100 ml de caldo de cocción
50 gr de mantequilla Gourmet Gloria
Sal
Método de la receta
Instrucciones
Realizar la pasta de mole, moler y freír.
Cocinar al mole a fuego bajo, agregar el chocolate y verificar sazón.
Puré de frijoles:
Agregar todos los ingredientes en el procesador de alimentos, sazonar y reservar a baño maría.
Chochoyotes:
Mezclar haría de maíz y sal.
Agregar poco a poco el agua y trabajar la masa.
Hacer porciones de masa de 15 gr, bolear y con ayuda del dedo hacer un hoyo en el centro.
Freír en aceite.
Teja de mole:
Mezclar el mole, el pan molido y la clara de huevo, sazonar.
Extender la mezcla en una charola, espolvorear el ajonjolí, hornear a 170 ºC por 6-8 minutos.
Reservar.
Mientras, pela la calabaza y ponla a cocer con agua y sal. Cuando esté cocida, tritúrala, añade mantequilla y leche caliente, y sazónala.
Lomo de cerdo:
Cortar porciones de 150-160 gr, sazonar y poner dentro de una bolsa de alto vacío, agregar manteca de cerdo, laurel y tomillo.
Hornear a 60 ºC por 30 minutos.
Retirar las porciones de carne, sellar de ambos lados y dejar reposar.
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