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Cerdo con mole y hormiga chicatana

Le Cordon Bleu Anáhuac

El Chef Omar Morales nos comparte su receta de lomo de cerdo con mole y hormiga chicatana, platillo que fusiona ingredientes tradicionales de la cocina mexicana.



Ingredientes

Ingredientes principales:
  • 1 kg de lomo de cerdo
  • 250 gr de manteca de cerdo
  • Sal y pimienta
  • Laurel y tomillo
Pasta de mole:
  • 50 gr de chile chilhuacle negro
  • 30 gr de chile pasilla
  • 150 gr de cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo
  • 600 gr de jitomate
  • Clavo de olor, pimientas negras y comino
  • 1 lto de fondo de pollo
  • Manteca de cerdo
Cocción del mole:
  • Pasta de mole
  • 50 gr de chocolate amargo
  • Sal
  • Manteca de cerdo
  • 30 gr de hormigas chicatanas
Chochoyotes:
  • 50 gr de harina de maíz
  • Sal
  • 70-80 ml de agua
  • Aceite vegetal para freír
Teja de mole:
  • 40 gr de mole
  • 20 gr de pan molido
  • 15 gr de claras de huevo
  • Sal
  • 8 gr de ajonjolí blanco
Puré de frijoles negros:
  • 300 gr de frijoles negros cocidos
  • 100 ml de caldo de cocción
  • 50 gr de mantequilla Gourmet Gloria
  • Sal

Método de la receta

Instrucciones
  • Realizar la pasta de mole, moler y freír.
  • Cocinar al mole a fuego bajo, agregar el chocolate y verificar sazón.
  • Puré de frijoles:
    • Agregar todos los ingredientes en el procesador de alimentos, sazonar y reservar a baño maría.
  • Chochoyotes:
    • Mezclar haría de maíz y sal.
    • Agregar poco a poco el agua y trabajar la masa.
    • Hacer porciones de masa de 15 gr, bolear y con ayuda del dedo hacer un hoyo en el centro.
    • Freír en aceite.
  • Teja de mole:
    • Mezclar el mole, el pan molido y la clara de huevo, sazonar.
    • Extender la mezcla en una charola, espolvorear el ajonjolí, hornear a 170 ºC por 6-8 minutos.
    • Reservar.
    • Mientras, pela la calabaza y ponla a cocer con agua y sal. Cuando esté cocida, tritúrala, añade mantequilla y leche caliente, y sazónala.
  • Lomo de cerdo:
    • Cortar porciones de 150-160 gr, sazonar y poner dentro de una bolsa de alto vacío, agregar manteca de cerdo, laurel y tomillo.
    • Hornear a 60 ºC por 30 minutos.
  • Retirar las porciones de carne, sellar de ambos lados y dejar reposar.
  • Moler las hormigas y agregar en el mole.
  • Presentar.

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