Le Cordon Bleu Logo
Mochila escolar: 0 Elementos
Le Cordon Bleu Logo Le Cordon Bleu Logo

Cerdo con mole y hormiga chicatana

Le Cordon Bleu Anáhuac

El Chef Omar Morales nos comparte su receta de lomo de cerdo con mole y hormiga chicatana, platillo que fusiona ingredientes tradicionales de la cocina mexicana.



Ingredientes

Ingredientes principales:
  • 1 kg de lomo de cerdo
  • 250 gr de manteca de cerdo
  • Sal y pimienta
  • Laurel y tomillo
Pasta de mole:
  • 50 gr de chile chilhuacle negro
  • 30 gr de chile pasilla
  • 150 gr de cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo
  • 600 gr de jitomate
  • Clavo de olor, pimientas negras y comino
  • 1 lto de fondo de pollo
  • Manteca de cerdo
Cocción del mole:
  • Pasta de mole
  • 50 gr de chocolate amargo
  • Sal
  • Manteca de cerdo
  • 30 gr de hormigas chicatanas
Chochoyotes:
  • 50 gr de harina de maíz
  • Sal
  • 70-80 ml de agua
  • Aceite vegetal para freír
Teja de mole:
  • 40 gr de mole
  • 20 gr de pan molido
  • 15 gr de claras de huevo
  • Sal
  • 8 gr de ajonjolí blanco
Puré de frijoles negros:
  • 300 gr de frijoles negros cocidos
  • 100 ml de caldo de cocción
  • 50 gr de mantequilla Gourmet Gloria
  • Sal

Método de la receta

Instrucciones
  • Realizar la pasta de mole, moler y freír.
  • Cocinar al mole a fuego bajo, agregar el chocolate y verificar sazón.
  • Puré de frijoles:
    • Agregar todos los ingredientes en el procesador de alimentos, sazonar y reservar a baño maría.
  • Chochoyotes:
    • Mezclar haría de maíz y sal.
    • Agregar poco a poco el agua y trabajar la masa.
    • Hacer porciones de masa de 15 gr, bolear y con ayuda del dedo hacer un hoyo en el centro.
    • Freír en aceite.
  • Teja de mole:
    • Mezclar el mole, el pan molido y la clara de huevo, sazonar.
    • Extender la mezcla en una charola, espolvorear el ajonjolí, hornear a 170 ºC por 6-8 minutos.
    • Reservar.
    • Mientras, pela la calabaza y ponla a cocer con agua y sal. Cuando esté cocida, tritúrala, añade mantequilla y leche caliente, y sazónala.
  • Lomo de cerdo:
    • Cortar porciones de 150-160 gr, sazonar y poner dentro de una bolsa de alto vacío, agregar manteca de cerdo, laurel y tomillo.
    • Hornear a 60 ºC por 30 minutos.
  • Retirar las porciones de carne, sellar de ambos lados y dejar reposar.
  • Moler las hormigas y agregar en el mole.
  • Presentar.

News & Events

Anuncios, Noticia
¡Celebramos 125 años contigo!

Ahora que Le Cordon Bleu cumple 125 años, nos gustaría celebrarlo con un video de nuestra red internacional de chefs, profesores, expertos, profesionales, ...

Leer más
Eventos
Introducción al mundo del whisky

El próximo jueves 24 de septiembre, Matthieu Guerpillon scotch ambassador y sommeliere impartirá una platica sobre el mundo del whisky.

Leer más
Anuncios, Noticia
Las competiciones internacionales serán en línea

A medida que avanza la competencia, las semifinales disfrutan de un nuevo formato para que todos puedan participar. Le Cordon Bleu ha decidido trasladar la ...

Leer más
TOP
TOP
Le Cordon Bleu
Corporativo
Boutique
Portales
Le Cordon Bleu International B.V.
Herengracht 28
Amsterdam ,  1015 BL
Holanda
Campus de Europa
Campus las Américas
Campus de Oceanía
Campus de Asia
Le Cordon Bleu Internacional

Copyright © 2020 Le Cordon Bleu International B.V. All Rights Reserved.