Weilu Wang : la pâtisserie française au fil du monde

De Paris à Stockholm, New York, la Chine puis Londres, Weilu Wang a construit un parcours en pâtisserie aussi exigeant qu’international. Formée à l’institut Le Cordon Bleu Paris, elle a enrichi son approche au fil d’expériences en maisons artisanales, restaurants étoilés et hôtellerie, entre rigueur française, créativité, durabilité et travail en équipe. Aujourd’hui chef pâtissière exécutive au Lecture Room & Library de Sketch, elle retrouve un univers profondément français, comme un retour aux sources après plus d’une décennie passée à travers le monde.

1. Avec le recul, qu’est-ce que votre formation à l’institut Le Cordon Bleu Paris vous a apporté et que vous avez conservé tout au long de votre parcours ?

Quand je repense à mon passage à l’institut Le Cordon Bleu Paris, ce que je retiens ne se limite pas aux techniques de base de la pâtisserie. Les Chefs nous ont surtout transmis une vraie manière de penser la cuisine française. Plus j’avance dans mon parcours, plus je comprends ce qu’ils voulaient nous apprendre : la recherche de la perfection, l’attention portée au moindre détail, l’équilibre des saveurs, tout en gardant toujours une petite touche inattendue pour surprendre le client.

2. Votre parcours vous a menée de Paris à Stockholm, New York, la Chine et aujourd’hui Londres. Comment toutes ces expériences ont-elles façonné votre style et votre manière de travailler ?

Chaque lieu où j’ai travaillé, chaque culture que j’ai découverte m’a ouvert une nouvelle porte. Il y a la tradition française, le mélange des influences à New York, la subtilité de l’Asie, la diversité du Royaume-Uni, mais aussi l’approche nordique de la durabilité, avec la nature et l’humain au premier plan. Aujourd’hui, avec mon équipe, je cherche bien sûr à maintenir un haut niveau de qualité, mais aussi à avancer ensemble. Je crois beaucoup à un environnement de travail sain et ouvert, parce que c’est souvent là que naissent les meilleures idées. Les créations gagnent alors en chaleur et en personnalité, et je pense que les clients le ressentent.

3. Votre expérience à Eleven Madison Park semble avoir été particulièrement intense. Qu’est-ce qu’elle vous a appris, aussi bien professionnellement que personnellement ?

Dans un environnement aussi intense, il faut beaucoup de conviction, de résilience et surtout une équipe très soudée pour tenir sur la durée. On comprend vite qu’on ne peut pas tout faire seul et qu’on ne peut pas simplement improviser lorsqu’une difficulté se présente. Cela demande un entraînement constant, une préparation très précise, mais aussi beaucoup de souplesse lorsque les choses ne se passent pas comme prévu. C’est un peu comme dans le sport : il faut s’entraîner, anticiper et savoir s’adapter. Que l’on travaille dans un restaurant ou sur un grand banquet d’hôtel, ce sont des qualités essentielles.

4. Vous êtes aujourd’hui head pastry Chef au Lecture Room & Library de Sketch London. Que représente ce poste pour vous, et qu’est-ce que cela vous fait de retrouver aujourd’hui une cuisine française après avoir commencé votre parcours en pâtisserie à Paris ?

C’est un très beau retour aux sources. Travailler dans une véritable cuisine française a toujours été l’un de mes rêves. Après avoir découvert autant de cultures culinaires différentes, retrouver pleinement cet univers de cuisine française — ses traditions, cette recherche de l’essence même de la cuisine, le respect du produit, la précision des températures, cette manière de penser la pâtisserie avec un regard de cuisinier — a quelque chose d’assez irréel. Et pourtant, c’est aujourd’hui mon quotidien. Je repense souvent à ce que nous disaient mes professeurs. En France, la sauce est essentielle, tout comme le vin à table. Cela me fait sourire aujourd’hui, parce que toutes ces choses apprises à l’époque prennent encore plus de sens.

5. Au-delà de la technique, quelles valeurs avez-vous souhaité transmettre à votre propre équipe aujourd’hui ?

Mes dix années passées dans les pays nordiques ont beaucoup influencé ma manière de construire et de faire vivre une équipe. La durabilité et l’humain doivent, à mon sens, être au cœur d’une cuisine moderne, au-delà des traditions. Les rôles peuvent être différents, mais cela ne signifie pas qu’il doit y avoir d’inégalité. Chacun doit pouvoir s’exprimer, apporter ses idées et se sentir respecté. Pour moi, les membres de l’équipe comptent autant que les clients : nous avançons tous vers le même objectif. Les cuisines sont des environnements exigeants. Créer une atmosphère plus sereine, positive et collaborative permet vraiment à chacun de donner le meilleur de lui-même.

6. Lorsque vous étiez étudiante à l’institut Le Cordon Bleu Paris, imaginiez-vous que votre parcours vous mènerait jusque-là ? Et quel conseil donneriez-vous aujourd’hui aux étudiants qui commencent leur propre aventure ?

Je n’ai jamais vraiment planifié l’endroit où j’allais arriver, mais je n’ai jamais refusé d’essayer non plus. Ne pas avoir peur du travail est une qualité essentielle, particulièrement en cuisine. Il faut continuer à avancer, accepter les défis et ne pas avoir peur du changement. La pâtisserie ne se résume pas à faire un gâteau : il existe énormément de voies différentes, entre la boutique, l’hôtellerie, la restauration, les banquets ou encore le tea-time. Chacun de ces univers demande des compétences différentes et une autre façon de travailler en équipe. Même aujourd’hui, j’ai encore le sentiment d’avoir énormément de choses à apprendre. Et c’est justement ce qui rend ce métier aussi passionnant.