随着消费者对肉类、奶制品和其他带有争议性的食品的态度改变，越来越多的高档餐厅开始开辟素食市场，满足更多素食主义者的需求。

罗伊·摩根的研究显示，澳大利亚的素食主义者从2012年的170万人增加到2016年的210万人。对于餐厅来说，提供高质量、可持续性的素食选择变得尤为重要。

那么，为什么素食主义能够影响高端餐厅菜品的选择呢？

可持续性

环境资源是越来越多人选择素食的一个重要因素。据澳大利亚统计局的数据显示，在澳大利亚，农业用水几乎占总量的60%，工业用水量约为12%。 澳大利亚素食主义者声称，大约43%的农业用水用于牧草、放牧、牲畜等。而实际上只有10%用于供人类食用的水果和蔬菜。此外，根据农业和水资源部的数据，牲畜的直接排放约占澳大利亚温室气体的10%，畜牧给环境带来了很大的破坏。

生活方式

罗伊·摩根的研究表明，减肥也是素食主义盛行的一个隐形因素。近一半的澳大利亚素食者认为低脂饮食是最适合他们的饮食方式。良好的生活方式会使他们更加健康长寿，许多澳大利亚人也从素食中得到了好处。

食物的不兼容性

澳大利亚统计局的数据显示，2011~2012年期间，澳大利亚至少有17%的人对食物过敏。在过去的十年里，由于过敏反应而住院的人数也增加了五倍，根据澳大利亚临床免疫学和过敏学会的数据，过敏的流行可能是人们选择素食的又一个原因。这种由于食物的不兼容性而带来的病症，让更多人选择成为一名素食主义者。