สูตรเมนูหัวขึ้นฉ่ายฝรั่งอบกานพลู

เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส และรองถาดอบด้วยฟอยล์

คลุกสควอชออเนียนหรือฟักทองกับน้ำมันดอกทานตะวัน ออลสไปซ์และเกลือ แล้วย่างในเตาอบ 1 ชั่วโมง

ขูดเนื้อสควอชออเนียนหรือฟักทองออก ห่อด้วยผ้ามัสลินแล้วแขวนไว้เพื่อนำน้ำส่วนเกินออก

ผัดหอมแดง กระเทียม ใบเสจกับเกลือในกระทะด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาที

อบเมล็ดฟักทองกับเกลือในถาดอบอีกอันให้แห้งเป็นเวลา 10 นาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลทองและกรุบกรอบ

ผสมฟักทองหรือสควอชออเนียน ส่วนผสมหอมแดง เมล็ดฟักทอง เกาลัด เกล็ดขนมปัง และน้ำส้มสายชูเชอร์รี ในชามผสมให้เข้ากัน

เร่งไฟเตาอบที่ 170 องศาเซลเซียส

ล้างและปอกผักท้ังหมด หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 2 นิ้ว โดยไม่ต้องหั่นกระเทียม (ใช้ทั้งหัว) คลุกผักในน้ำมันดอกทานตะวันปริมาณ 50 มิลลิลิตร แล้วใส่ลงในถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ อบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

หั่นเห็ดเป็นสี่ส่วนแล้วใส่ลงในกระทะ ผัดในน้ำมันดอกทานตะวันปริมาณ 40 มิลลิลิตรด้วยไฟแรงเพื่อให้สีสวย เติมน้ำและเคี่ยวจนเดือดและงวด

เมื่อผักเปลี่ยนสี กรองน้ำมันดอกทานตะวันส่วนเกินออก นำกลับใส่กระทะ เติมสเตาท์และเคี่ยวจนงวดลง 75%

ใส่น้ำสต็อกเห็ดและกระเทียมที่ย่างไว้ เคี่ยวให้เดือด คอยตักเศษหรือน้ำมันที่ลอยอยู่บนน้ำสต็อก เคี่ยวประมาณ 20 นาที แล้วกรองผ่านกระชอนลงในถ้วยตวง

เติมน้ำลงในกระทะและเคี่ยวจนงวด

ผสมแป้งข้าวโพดกับน้ำเปล่า 1 ช้อนชา คนจนเป็นเนื้อแป้งเปียก แล้วตีผสมลงในซอสที่ต้มจนเดือดจนได้ความข้นที่ต้องการ

ใส่น้ำและน้ำตาลลงในกระทะตั้งไฟจนเดือด ใส่แครนเบอร์รีลงไปผสมแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาทีจนนิ่มแต่คงรูป พักให้เย็น

ลดไฟในเตาอบเป็น 160 องศาเซลเซียส

หั่นครึ่งกะหล่ำดาวแล้วต้ำในน้ำที่ใส่เกลือเป็นเวลา 1 นาที แล้วตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น

หั่นกะหล่ำดอกเจดีย์เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที แล้วแช่ในน้ำเย็น

คลุกกะหล่ำดาวที่หั่นครึ่งในน้ำมันดอกทานตะวัน เกลือ และพริกไทย และเอาเข้าเตาอบเป็นเวลา 3 - 4 นาที จนนิ่มและเป็นสีทอง

หั่นหอมแดงทั้งเปลือกเป็น 3 ส่วน ราดน้ำมันดอกทานตะวันลงในกระทะที่สามารถเอาเข้าเตาอบได้ ผัดหอมแดงจนเริ่มเปลี่ยนสี นำกระทะเข้าเตาอบเป็นเวลา 10 - 15 นาที จนหอมแดงนิ่ม

ผสมส่วนผสมทั้งหมดในชาม

ปอกเปลือกและล้างหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นขนาด 1.5 นิ้ว นำลงกระทะ เปิดไฟกลางค่อนต่ำแล้วคลุกกับน้ำมันดอกทานตะวัน

เมื่อชิ้นหัวขึ้นฉ่ายฝรั่งเปลี่ยนสีเล็กน้อย ใส่กานพลูลงไป นำกระทะเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ในอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส อบจนนิ่ม เมื่อสุกแล้วพักให้เย็น นำกานกลูออก

เร่งไฟเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส

ล้างและปอกเปลือกมันฝรั่ง ใช้ที่ตักผลไม้ตักเนื้อมันฝรั่งเป็นลูกกลม ใส่ลงในน้ำแล้วพักไว้

ลวกมันฝรั่งในน้ำเป็นเวลา 5 นาที หรือจนมันฝรั่งนิ่ม สะเด็ดให้แห้ง วางมันฝรั่งลงในถาดอบที่รองด้วยแผ่นรองอบ คลุกด้วยน้ำมันดอกทานตะวันแล้วอบในเตาอบจนกรอบและเป็นสีเหลืองทอง

เมื่อมันฝรั่งเป็นสีทอง ใส่มาร์ไมต์แล้วผสมให้เข้ากัน ใส่เกล็ดขนมปังแล้วอบในเตาอบจนกรอบ ใส่พาสลีย์ปิดท้าย

เรียงหัวขึ้นฉ่ายฝรั่งหั่นชิ้นตรงกลางจาน เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง กะหล่ำดาวย่าง ไส้ และซอสแครนเบอร์รี ราดด้วยจูส์หัวหอมใหญ่และขูดทรัฟเฟิลลงด้านบน