聖誕食譜:檸檬樹根蛋糕

藍帶主廚推薦檸檬樹根蛋糕來迎接歡樂溫馨的聖誕節。

十人份
準備時間：1小時40分鐘
烘烤時間：1小時45分鐘
冷藏時間：2小時
樹根蛋糕模型：1cm x 35cm x 7cm

原料

裝飾用蛋白霜

蛋白1/2個（50克）
白糖50克
糖粉50克（過篩）
檸檬碎屑（磨碎1/4顆檸檬皮）

檸檬奶油

吉利丁1片（2克）
蛋黄5個（50克）
全蛋1個（50克）
白糖50克
檸檬汁110毫升
檸檬碎屑（磨碎1整顆檸檬皮）
鮮奶油250毫升（WHIPPING CREAM）

檸檬糖漿

水100毫升
白糖100克
檸檬汁30毫升

檸檬海綿蛋糕

奶油170克
全蛋3個（150克）
白糖165克
檸檬碎屑（磨碎1整顆檸檬皮）
檸檬汁50毫升
麵粉170克
泡打粉1/2茶匙（3克）
巧克力榛果醬200克

裝飾

無糖可可粉

製作方式

裝飾用蛋白霜: 烤箱預熱至110°C 並在烤盤上鋪一張烘培紙。蛋白倒入攪拌盆打發成泡沫狀後，慢慢加入糖繼續打發成蛋白霜，直到表面平滑有光澤，蛋白峰呈現堅挺狀。蛋白霜用木勺拌入糖粉後，再加入檸檬碎屑放進圓頭擠花袋（N°8）。一半烤盤擠出條狀蛋白霜，另一半烤盤擠出一層3毫米厚的蛋白霜並用刮刀抹平，拿出星狀模型壓出圖案。烘烤時間為1小時15分鐘。
檸檬奶油: 吉利丁先浸泡在冷水裡，使用攪拌盆打發蛋黃、全蛋和糖後加入檸檬汁和檸檬碎屑混合。倒入醬汁鍋裡熬煮並將混料攪拌至濃稠和沸騰，擠出吉利丁多餘的水份，醬汁鍋移開火源並倒入吉利丁裡一起攪拌後冷藏1小時。將鮮奶油打發成峰狀(即附著在攪拌器上不會掉下來)。檸檬奶油取出攪拌至滑順並拌入打發好的鮮奶油裡，放進圓頭擠花袋中冷藏。
檸檬糖漿: 水、糖和檸檬汁放入醬汁鍋熬煮至沸騰後冷卻。
檸檬海綿蛋糕: 烤箱預熱至180°C。先融化奶油後，攪拌盆裡放入全蛋、糖和檸檬碎屑，打發至滑順且顏色變淡。依序加入檸檬汁、麵粉和泡打粉並攪拌均匀後再加入融化的奶油。樹根蛋糕模型裡鋪上烘培紙並將混料倒入，烘烤25至30分鐘後放至冷却。
組合: 蛋糕脱模後拿掉烘焙紙，檸檬海绵蛋糕橫切成二半並放在烘培纸上。上下兩層表面用刷子塗抹檸檬糖漿，用抹刀將榛果巧克力醬塗抹在下層的切面上，再鋪上一層檸檬奶油，最後上層疊上去並塗枺檸檬糖漿。擠出條狀檸檬奶油覆蓋在樹根蛋糕上，兩側也要均勻塗抹檸檬奶油。
裝飾: 將條狀蛋白霜分切成幾小段，裝飾在樹根蛋糕上並撒些無糖可可粉，從烤盤取出星狀蛋白霜裝飾在樹根蛋糕上即完成，冷藏1小時即可食用。

食譜改編自藍帶學院及Larousse出版的 “L’École de la patisserie” 一書。

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原料

製作方式