Le Cordon Bleu 標志

冬季焦糖水果薑餅派

Caramelized Winter Fruit and Gingerbread Galette

迎接美好耶誕,以水果薑餅派共度最暖心的下午茶時光。
藍帶國際廚藝學院-倫敦校區的主廚們共同創作,適合耶誕前夕略微濕冷的陰雨天。
藍帶獻上這道質樸的水果夾心糕點,派皮邊緣夾帶薑餅,再以焦糖水果和香料糖漿融化您的味蕾。

製作1個大型法式派餅
準備時間 :
烘焙時間 :
所需製作時間 :

材料

千層酥皮麵團
  • 280 g 麵粉
  • 10 g 糖
  • 4 g 鹽
  • 70 g 細玉米粉 (可以玉米粥polenta代替)
  • 2 g 混合香料
  • 3 g 薑粉
  • 2 g 肉桂粉
  • 200 g 奶油 (冷)
  • 100 ml 冷水
  • 90 g 酸奶油
冬季焦糖水果
  • 80 g 糖
  • 100 ml 水
  • 1 香草豆莢, 縱向切開, 刮出香草籽
  • 2 肉桂棒
  • 2 丁香
  • 4 荳蔻莢
  • 1 大蒜瓣
  • 4 八角
  • 100 g 金桔
  • 1 柿子
  • 3 布拉姆利蘋果
  • 100 g 杏桃乾
  • 100 g 李子乾
  • 50 g 蔓越莓乾
薑餅
  • 115 g 奶油
  • 115 g 細黑糖
  • 柳橙皮屑
  • 100 g 蛋
  • 30 g 麵粉
  • 3 g 薑粉
  • 1 g 香料粉
  • 1 g 肉桂粉
  • 115 g 杏仁粉
裝飾
  • 100 g 蛋白
  • 100 g 細砂糖

步驟方法

千層酥皮麵團

將麵粉、糖、鹽、細玉米粉、混合香料、薑粉和肉桂粉一起篩入碗中。將奶油切成小方塊,混入麵粉混和物中,直到質地近似於麵包屑。加入冷水和酸奶油,攪拌成出生麵團。裹上保鮮膜,冷藏至麵團變硬,大約30分鐘。

冬季焦糖水果

在厚底平底鍋中,將糖漿的所有成分混合在一起。將水燒開後將火調小,用文火慢燉。
同時將金桔切半、柿子切段,蘋果去皮,以雙頭冰淇淋挖勺 (Parisian Scoop)將蘋果切成小球狀。

在另一鍋沸水中快速烹煮金桔,直到外皮稍微變軟,大約3分鐘,瀝乾備用。

將杏桃乾加入略微沸騰的糖漿中,煮5分鐘,然後再加入李子乾和金桔,再煮2分鐘後,加入蘋果球和蔓越莓乾。
持續煮到水果變軟,大約 3 到 5分鐘

將平底鍋從火上移開並冷卻。把水果瀝乾備用。將香料挪出棄用。將糖漿重新加熱後濃縮份量,直到糖漿變濃稠。

薑餅

將奶油、黑糖和橙皮屑攪勻。在每次添加之間逐漸加入蛋液並充分混合。過篩麵粉,加入薑粉、混合香料粉、肉桂粉和杏仁粉,拌入奶油混合物中。冷藏至使用時取出。

製作薑餅派

將烤箱預熱至 190˚C ,在灑了麵粉的工作檯上,將冷卻的千層酥皮麵團擀成 3公分厚、直徑 30公分的圓。
在烤盤上鋪上烘焙用紙,並在上放置 25公分的金屬環,並將麵團放置烤環的中央。
在千層酥麵團的內緣周圍刷上蛋清。將薑餅混合物放入糕點中,在上面放上糖漬水果,保留一小部分作為裝飾。

將千層酥麵團的邊緣捏在一起,確保中間暴露在外。
刷上蛋清,撒上細砂糖,烘烤至金黃色,約 25分鐘。
刷上剩餘的糖漿,並將保留的水果放在派餅上。

盛盤

從烤箱取出並靜置 5分鐘,稍作冷卻。用刀繞著金屬環邊緣鬆開薑餅派並取出。

TOP