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Le Cordon Bleu
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              蓝带食谱: 蜜桃球


              recette dômes pêche 蓝带巴黎主厨推荐一款高雅清新蜜桃风味适合季节的变化的甜点。盘子上的一丝曙光。

              六人份
              准备时间 : 1小时45分 / 冷冻 : 隔夜
              6 公分直径圆形刀模
              4.5公分直径圆形刀模
              7公分直径半圆型模具 

              食材配方

              甜面团
              • 100 克 面粉 T55
              • 60 克 奶油
              • 20 克 鸡蛋
              • 35 克 糖
              • 1 克 盐  (2 搓)
              • 15 克 杏仁粉
              Joconde 饼干
              • 4 只鸡蛋 (200 克)
              • 140 克 杏仁粉
              • 110 克 砂糖
              • 40 克 T55 面粉
              • 15 克 奶油,融化
                - - - - -
              • 120 克 蛋白 (4)
              • 50 克 糖
              糖渍蜜桃
              • 4 桃子,熟成
              • 1 香草荚 (仔)
              • 50 克 砂糖
              • 1 茶匙 水
              • ½ 茶匙 玉米粉 (玉米淀粉)
              桃子慕斯
              • 180 克 桃子泥
              • 40 克 砂糖
              • 3 吉利丁片 (6 克)
              • 150 毫升 鲜奶油
              装饰
              • 翻糖

              制作方式

              甜麵團::

              将面粉,奶油,糖,盐和杏仁粉放于盆中。使用指尖搓揉奶油直至混和物呈现面包屑状。使用木勺拌入鸡蛋。倒入工作桌中并使用手掌跟将面团向外推出,在工作台面上混和奶油和面粉。塑成一个圆球状,些微压扁并用保鲜膜包起。放置冰箱约30分钟。

              预热烤箱至150 °C。将面团杆平约0.4公分的厚度,押出6个6公分圆型磁盘大小。将圆形面团放置衬有烤纸的烤盘上。烘烤约15分钟,取出放置于蛋糕架上置凉。

              Joconde饼干:

              将烤箱温度调高至200 °C。将蛋,杏仁粉,糖和面粉一起搅打。加入温热的融化奶油。蛋白打到软性发泡后分两次拌入砂糖。 使用搅拌匙将蛋白霜轻拌入第一个混和物。平铺在衬有烤纸的烤盘上约1公分厚度。烘烤约6-8分钟。拿出待凉。压出6个6公分直径圆形及6个4.5公分直径圆型。

              糖渍蜜桃:

              桃子去皮: 放入滚烫热水约16秒后,过冰水。去除外皮并切丁。将桃子丁和砂糖连同香草荚放入锅中。小火煮约10-15分钟。玉米淀粉混和一大匙的水搅拌后倒入锅中。搅拌至沸腾再煮约3分钟。熄火,待冷放一旁备用。

              桃子慕斯:

              在冷水中软化吉利丁片。在锅中加热桃子泥和砂糖。将吉利丁片多余的水挤出后放入锅中,熄火,搅拌至溶解。倒入一容器中待冷却。将鲜奶油打至软性发泡,拌入1/3的鲜奶油至桃子泥中。均质后再慢慢拌入剩余的鲜奶油。最后再拌入糖渍蜜桃。

              装饰:

              将糖粉轻洒于工作桌表面。将翻糖杆约0.2公分厚度。选择自己的刀模切出装饰的部分并放在烘焙纸上备用。

              装盘:

              半圆的模型上涂油,在每一边各舀入2茶匙的桃子慕斯。放入小的 (4.5公分) Joconde饼干在慕斯上面。再填入慕斯到一半的位置。再盖上6公分的饼干。再将慕斯均匀地涂在上面。放入冷冻库约12个钟头。使用温热的海绵按压在模型上面协助去模后放在蛋糕架上。去模后的半圆体放在圆型的甜面团上。上面用翻糖作装饰。

              食物和葡萄酒的搭配

              蜜桃球和克莱坦亚酒庄的 “Vin de Constance”

              蜜桃球非常好款待因为它结合了完美熟成夏日果实的甜美和对比的纹路使它如此的特别。这个准备是非常完善的,并仔细照料平衡风味的强度,确保Joconde是轻柔并降低甜度。只有一种酒可以和这产生回响,在南非克莱坦亚酒庄的传奇酒。一个独特的葡萄酒,Napoléon, Frederic 大帝,白金汉的贵族们所享用的。它像流动的液体黄金,就像明亮的,就像珍贵的,轻轻发出暗示的香橙果酱,糖渍杏桃,杏仁奶油和肉桂。这旺盛的香气呈现在味蕾上和蜜桃球是和谐的。这强大浓郁的葡萄酒是美味的因为她独特的天然香甜是由天然的酸度所平衡,令人垂涎。感觉是舒适,柔软,真正的享受,给人一种融合葡萄酒搭配,南非和法国一起庆祝卓越和完美的诀窍。



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