Le Cordon Bleu 標志

食譜:三款鹹味泡芙

Recipe : choux buns, three ways


為您的派對賓客獻上三款鹹味泡芙,包裹三種不同的美味內餡 – 奶油煙燻鮭魚、松露油蘑菇,以及經典藍帶加冕雞。

可製作90個

準備食材

泡芙麵糊
  • 150克奶油
  • 360毫升水
  • 6克細鹽
  • 225克精麵粉(T45)
  • 6枚雞蛋
    -------
  • 蛋液
  • 南瓜子
  • 葵花籽
  • 黑種草種子
野蘑菇及松露
  • 1個洋蔥,切碎
  • 1個蒜瓣,切碎
  • 百里香葉
  • 200克混合野蘑菇
  • 細鹽
  • 白胡椒
  • 松露油
煙燻鮭魚及奶油奶酪
  • 400克奶油奶酪
  • 1個檸檬的汁及檸檬皮碎
  • 200克煙燻鮭魚
  • 香蔥,切碎
  • 細鹽
  • 白胡椒
加冕雞
  • 1片去皮雞胸
  • 香料束一把
咖哩醬(加冕雞用)
  • 5毫升油
  • 20克洋葱,切碎
  • 5克中等辣度咖哩粉
  • 2克番茄醬
  • 1片月桂葉
  • 50毫升红葡萄酒
  • 40毫升水
  • 10克杏桃果膠
  • 100克美乃滋
  • 100毫升厚奶油
  • 1/4檸檬的汁
  • 細鹽
  • 白胡椒

 

製作方法

泡芙:

烤箱預熱200˚C。將奶油、水、鹽放入鍋中小火加熱。待奶油完全融化後,將液體煮沸,然後立刻離火。加入麵粉并攪拌至成型的順滑麵糊。小鍋回爐,小火將麵糊稍炒乾。邊炒邊攪拌,直至麵糊能夠成球狀,離火放涼5分鐘。
將雞蛋一個一個的加入麵糊中,每加一个雞蛋後要完全攪勻,直至雞蛋徹底混合入麵糊中。此時麵糊的質地應是順滑光亮的。
當麵糊能在湯勺上滴落時即可使用。
將麵糊灌入裱花袋並擠出形狀。
用刷子刷上蛋液,1/3的泡芙撒上南瓜子、1/3撒上葵花籽,1/3撒上黑種草籽,之後再刷一次蛋液。入烤箱烤15至20分鐘至烤熟。

野蘑菇及松露:

鍋中加入奶油,翻炒洋蔥、大蒜及百里香葉。加入洗淨的野蘑菇,調大火翻炒至蘑菇變軟。調味並冷藏。冷卻後切碎或打碎,最後加入松露油。

煙燻鮭魚及鮮奶油乳酪:

取一盆,用勺子軟化鮮奶油乳酪 (Cream Cheese),加入檸檬汁及檸檬皮碎。
煙燻鮭魚切小丁,拌入鮮奶油乳酪中,最後加入切碎的香蔥。

加冕雞:

沸水中加入香料束,文火煮雞胸約15分鐘,直至雞胸煮熟且核心溫度達到75˚C。煮完冷藏備用。將雞胸切成大小一致的小丁。

咖哩醬 (加冕雞):

鍋中入油煸炒洋蔥,加入咖哩粉及番茄醬,煮5分鐘左右。加入紅葡萄酒、水及月桂葉,煮至醬汁接近糖漿的質地。過篩並放涼。加入杏桃果膠、美乃滋及厚奶油,攪拌均勻。調味並加入檸檬汁。將雞胸肉丁與咖哩醬混合。

擺盤方式:

將泡芙切開,用勺子將蘑菇松露餡填入南瓜子泡芙中,煙燻鮭魚鮮奶油奶酪餡填入葵花籽泡芙,加冕雞填入黑種草籽泡芙中。

 

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